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Lauwarm gebeizter Seesaibling mit Sallgaster Spargel und Wildkräutern


Seesaibling lauwarm gebeizt

Schon gewusst wie man Kaviar ganz vegan herstellen kann oder eine Crème brûlée aus Spargel zubereitet. Meister seines Faches, Chefkoch Frank Schreiber vom Hotel & Restauran Goldener Hahn zeigt es Euch. Viel Freude - es lohnt sich!

400 g Saiblingsfilet 1 TL Meersalz 1 TL Zucker 1 EL Dill, fein gehackt

Das Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten) gleichmäßig trimmen, längs halbieren und mit Salz und Zucker würzen. Eine Seite mit fein gehacktem Dill bestreichen und die zweite Seite obenauf legen, fest in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln und in 70 °C warmen Wasser 8 Minuten ziehen lassen. Dann den Saibling in Eiswasser kurz abkühlen. Vor dem Servieren den Saibling auspacken und in gleichmäßige Stücke schneiden.

Spargel-Kaviar

200 g Abschnitte von grünem Spargel * * * 100 ml gepresster Saft von grünem Spargel Salz Zucker Macis 5 g pflanzliche Gelatine

Den Spargel durch einen Entsafter geben und den Fond auffangen. 100 ml Fond abmessen, aufkochen und mit Salz, Zucker und Macis abschmecken. Nun den Fond abkühlen, die pflanzliche Gelatine einrühren und nochmals aufkochen. Die Flüssigkeit noch heiß mit Hilfe einer Spritze in kaltes Öl tropfen, so dass kleine Kugeln entstehen. Das Öl mit den entstandenen Kugeln bzw. „Kaviar“ durch ein Sieb gießen. (Das Öl kann mehrmals verwendet werden.) Die im Sieb aufgefangenen Kugeln mit klarem Wasser abspülen und bis zur Verwendung in einem Glas lagern.

Spargel – pikant eingelegt

8 Spargelspitzen 50 ml Essig, 5% 100 g Zucker 150 g Wasser 1 EL Senfkörner Salz 10 schwarze Pfefferkörner

Den geschälten Spargel mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden und in ein Weck-Glas geben. Zucker, Essig, und Wasser mit den Gewürzen aufkochen und heiß über die dünnen Spargelscheiben gießen und darin ziehen und auskühlen lassen.

Spargel – Brûlée und Creme

400 g Spargel, weiß * * * 200 ml Saft von weißem Spargel 100 ml Sahne Salz Zucker Macis Piment d´Espelette 3 g Lota * * * Zucker zum Karamellisieren

Meerrettich für Spargelcreme

Den Spargel durch einen Entsafter geben und den Fond auffangen. 200 ml Fond abmessen mit 100 ml Sahne aufkochen und mit Salz, Zucker, Macis, Pfeffer und Piment d ´Espelette würzen. Lota zugeben, untermixen und die Flüssigkeit nochmals aufkochen. Nun die Flüssigkeit in eine flache Schale gießen und kalt stellen. Im ausgekühlten Zustand wird die Flüssigkeit fest. Mit einem Ring-Ausstecher 4 runde Spargelcremetaler ausstechen, mit Zucker bestreuen und mit einem kleinen Brenner abflammen. 2 Löffel der restlichen Masse mit etwas Meerrettich pürieren und als Spargelcreme benutzen.

Spargelspitzen

4 grüne Spargelspitzen 4 weiße Spargelspitzen Salz Zucker Dressing Pfeffer aus der Mühle

Etwas Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker würzen. Darin die Spargelspitzen blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten und Servieren die Spargelspitzen mit dem Dressing marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wildkräuter und Dressing

100 ml Zitronensaft 250 ml Olivenöl 1 EL Senf 1 EL Honig Salz, Pfeffer * * * verschiedene Wildkräuter Zitronensaft, Olivenöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer emulgieren und mit den Wildkräutern kurz vor dem Servieren mischen.

Kräuter-Sponge

80 g Eigelb 125 g Eiweiß 50 g Mehl Salz Zucker 2 EL Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Sauerampfer - fein gehackt Eigelb mit Eiweiß, Salz, Zucker und Kräutern mixen, das Mehl zugeben, gut unterarbeiten und durch ein Sieb in eine 0,5 Liter ISI-Flasche füllen und fest verschließen. Die Flasche mit einer Gaspatrone füllen, gut durchschütteln und für mindestens 30 Minuten kalt stellen. Einen Papp-Becher ringsherum mit einer Nadel einstechen und zu einem Viertel mit der Kräutermasse aus der ISI-Flasche füllen, in eine Mikrowelle stellen und bei voller Leistung für 30-60 Sekunden garen. Den Becher herausnehmen und umgedreht leicht auskühlen lassen. Das entstandene Kräuter-Brot (Sponge=Schwamm) heraus nehmen und in kleine Stücke zupfen.

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.

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