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Die 7 gängigsten Irrtümer über „Michelin-Sterne“


Was ist los in Dresden und der Welt

Dieser Tage sorgte die Sternevergabe des Guide Michelin wieder einmal für heftige Diskussionen. Darf man nichtgewollte Sterne verweigern oder gar zurückgeben? Was ist überhaupt eine Sterneküche? Wir geben die Antworten…

Donnerstag, 24.01.2019, 10:21 Uhr, Autor: Thomas Hack

Seit kurzem sorgt der Guide Michelin mit seiner Sternevergabe wieder einmal für Schlagzeilen. Einer der Gründe: Der Spitzenkoch Sebastien Bras hat zwei Sterne erhalten und will diese überhaupt nicht haben! Kann er sie einfach mal so zurückgeben? Die Antwort darauf sowie viele weitere spannende und skurrile Fakten rund um die Sternevergabe finden sich hier:

Gibt es „Sterneköche“ eigentlich wirklich? Diese Frage mag sich auf den ersten Blick vielleicht merkwürdig anhören, doch genaugenommen lautet die Antwort: Nein! Sterne werden grundsätzlich nicht an eine bestimmte Person vergeben, sondern an ein bestimmtes Restaurant! Mit anderen Worten: Beschließt der Küchenchef eines Sternelokals, seinen Arbeitsplatz in ein anderes Restaurant zu verlegen, behält das Sternelokal seine Sterne bei und der Küchenchef steht mit leeren Händen da. In seinem neuen Betrieb muss er neue Sterne erst einmal wieder „erkochen“. P.S.: Im Guide Michelin wird der Küchenchef oft nicht einmal namentlich erwähnt!

Gibt es dann wenigstens „Sterne“? Bleiben wir penibel, muss auch diese Frage verneint werden. Ein Blick in den Michelin-Führer offenbart warum: Man findet dort zwar bei den entsprechenden Restaurants die begehrten Auszeichnungen, doch diese haben von der Form her mit Sternen oder Sternähnlichen wenig gemeinsam. Vielmehr sehen die kleinen Grafiken aus wie Pril-Blumen aus den 70er Jahren. Aber gut, das ist jetzt schon etwas erbsenzählerisch – und zugegeben: „Pril-Blumenkoch Alain Ducasse“ würde sich etwas sehr suboptimal anhören.

Kann man Sterne verweigern oder zurückgeben? Auch wenn es darüber derzeitig hitzige Diskussionen gibt, lautet die Antwort in beiden Fällen ganz klar nein. Und dies hat nicht etwa gastronomische, politische oder gar rechtliche Gründe, sondern ist einer ganz banalen Tatsache geschuldet: Einen Stern besitzt ein Restaurant exakt ab jenem Zeitpunkt, ab dem der Michelin-Führer gedruckt und auf den Markt gebracht worden ist. Die einzige Möglichkeit, die Sterneauszeichnung dann noch zu ändern, wäre eine weltweite Rückruf-Aktion für das Buch zu starten und die komplette Auflage einzustampfen.

Weiß jeder Küchenchef genau, wie viele Sterne sein Lokal überhaupt hat? Noch so eine dumme Frage – aber nur auf den ersten Blick. Denn zumindest theoretisch könnte der Küchenchef eines Restaurants überhaupt nichts von seinem Glück wissen. Im Falle, dass ihn kein Michelin-Mitarbeiter informiert und er auch nicht interessiert daran ist, einen Blick in den neuen Guide Michelin zu werfen, ist es durchaus möglich, dass er von Tuten und Sternen keine Ahnung hat. Es ist nämlich keineswegs der Fall, dass bei der Sternevergabe eine freudestrahlende Michelin-Delegation mit zünftiger Blasmusik und einem lautstarken Glückwunsch-Feuerwerk vor der Restauranttür steht.

Muss ich für einen Stern ein Luxusrestaurant mit bestem Service haben? Keineswegs. Diese Meinung ist zwar weit verbreitet, doch die Wahrheit ist: Den Michelin-Testern ist es völlig egal, wie verranzt die Theke oder wie unausgeschlafen der Kellner ist. Es geht ausschließlich um die Qualität, den Geschmack und die Raffinesse der zubereiteten Speisen. Bestes Beispiel: Ein älterer Herr namens Chan Hon Meng betreibt in Singapur eine Straßen-Garküche von der Größe einer Telefonzelle – und für seine Gerichte hat er einen Michelin-Stern erhalten! Auch im Guide Michelin selbst wird strikt zwischen „Küche“, „Komfort“ und „Ambiente“ getrennt.

Könnte ich eigentlich auch für Currywurst mit Pommes einen Stern bekommen? Natürlich, schon geschehen! Das Bangkoker Restaurant „Sühring“ von den gleichnamigen Zwillingsbrüdern hat letztes Jahr die begehrte Michelin-Auszeichnung erhalten. Was auf der Karte steht? Schweinshaxe, Currywurst, Eierlikör – und dies alles bodenständig serviert und keineswegs in Form einer glänzenden Goldkugel mit rosa Espuma-Schaum.

Aber vegetarische Restaurants haben doch wohl keine Chance auf einen Stern? O.k, der selbsternannte „Veganergott“ Attila Hildmann ist von einem Stern vermutlich so weit entfernt wie seine Manieren von denen des Dalai Lama, aber die obige Frage sollten Sie lieber nicht Paul Ivic stellen, dem Küchenchef des Münchner Veggie-Restaurants TIAN. Denn dieses hat kein einziges Molekül Fleisch auf der Karte und wurde prompt mit einem Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet!

#MichelinSterne #BUHLMedienAgenturundVerlagGmbH

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