Dresden: Im Deutschen Archiv der Kulinarik wird die Geschichte des Geschmacks bewahrt
- Redaktion
- 15. Juni
- 3 Min. Lesezeit
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Wer bei Dresden an Genuss denkt, hat meist Restaurants, Cafés, Biergärten oder regionale Spezialitäten vor Augen. Doch tief unter der Sächsischen Landesbibliothek – Universitäts- und Staatsbibliothek (SLUB) befindet sich ein Ort, der für die kulinarische Identität Deutschlands mindestens genauso wichtig ist. Im Deutschen Archiv der Kulinarik wird seit 2022 gesammelt, erforscht und bewahrt, was Menschen seit Jahrhunderten essen, trinken und genießen.
Zwei Stockwerke unter der Erde lagert inzwischen die größte Sammlung zur deutschen Koch- und Esskultur. Mehr als 50.000 Kochbücher, 45.000 Menü- und Speisekarten, rund 400 Kochhandschriften, Nachlässe von Köchen und Gastronomiekritikern sowie zahlreiche weitere Dokumente sind hier zusammengetragen worden.
Besonders spannend finden wir dabei, dass Dresden heute eine zentrale Rolle für die Erforschung der deutschen Esskultur spielt. Viele Menschen verbinden die Stadt mit Kunst, Musik oder Architektur. Dass hier mittlerweile auch eines der bedeutendsten kulinarischen Archive Europas beheimatet ist, wissen dagegen nur wenige.
Die Geschichte reicht dabei weit zurück. Bereits in den Bibliotheken der sächsischen Kurfürsten befanden sich Kochbücher aus dem 15. und 16. Jahrhundert. Heute werden dort sogar besondere Erinnerungsstücke wie die Kochmütze des legendären DDR-Fernsehkochs Kurt Drummer aufbewahrt.
Von Wolfram Siebeck bis Eckart Witzigmann
Dass Dresden zu einem Zentrum der Kulinarikforschung geworden ist, hat auch mit dem berühmten Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck zu tun. 2008 sorgte er für Schlagzeilen, als er Ostdeutschland als kulinarisches Sperrgebiet bezeichnete und Sachsens Küche scharf kritisierte.
Nur wenige Jahre später änderte sich sein Blick auf Sachsen deutlich. Gemeinsam mit dem Dresdner Historiker Josef Matzerath arbeitete er an einer modernen Interpretation der sächsischen Hofküche. Damit rückte erneut ins Bewusstsein, welche lange Tradition gehobene Kochkunst in Dresden tatsächlich besitzt.
Heute befinden sich sowohl die Handbibliothek von Wolfram und Barbara Siebeck als auch die umfangreiche Sammlung von Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann in Dresden. Witzigmann hatte seine Sammlung ausdrücklich unter der Bedingung übergeben, dass sie jungen Köchinnen und Köchen zugänglich gemacht wird.
Was früher auf den Tisch kam
Besonders faszinierend ist der Blick in die historischen Kochbücher. Laut dem Dresdner Historiker und Kulinarikforscher Andreas Rutz war die Vielfalt auf deutschen Tellern früher deutlich größer.
Während heute meist Huhn, Schwein und Rind dominieren, fanden sich im 19. Jahrhundert Auerhähne, Birkhühner, Rehkitze, Lämmer, Poularden und zahlreiche Fischarten in den Rezeptbüchern. Rutz beschreibt diese Vielfalt treffend als einen „ganzen Zoo“, der damals auf den Tisch kam.
Wir finden genau solche Einblicke spannend, weil sie zeigen, wie stark sich Essgewohnheiten verändern. Viele Produkte, die heute als außergewöhnlich gelten würden, waren früher selbstverständlich.
Künstliche Intelligenz soll historische Speisekarten entschlüsseln
Ein besonders zukunftsweisendes Projekt läuft derzeit im Archiv. Menükarten werden digitalisiert und mithilfe von Künstlicher Intelligenz analysiert. Ziel ist eine große Kulinarik-Datenbank, die historische Gerichte, Zutaten und Speisen systematisch auswertbar macht.
Künftig könnten Forschende beispielsweise nachvollziehen, wie viel Hummer im Jahr 1880 in Dresden serviert wurde oder welche Weine damals bevorzugt auf den Speisekarten standen.
Aus unserer Sicht zeigt dieses Projekt eindrucksvoll, wie moderne Technologie und kulinarisches Erbe zusammenfinden können. Dresden wird damit nicht nur zum Bewahrer kulinarischer Geschichte, sondern auch zu einem wichtigen Forschungsstandort für die Zukunft.
Warum das für Dresden wichtig ist
Wir erleben aktuell eine Zeit, in der Regionalität, Herkunft und Genuss wieder stärker in den Mittelpunkt rücken. Viele Gastronomen erzählen heute Geschichten über Produzenten, Zutaten und Traditionen. Genau hier setzt das Deutsche Archiv der Kulinarik an.
Es macht sichtbar, dass Esskultur weit mehr ist als Rezepte. Sie ist Teil unserer Geschichte, unserer Identität und unserer regionalen Entwicklung.
Besonders aufgefallen ist uns, wie breit die Forschungsthemen inzwischen geworden sind. Von DDR-Küche über Speiseeis und Wein bis hin zur Schwarzwälder Kirschtorte reicht das Spektrum. Selbst internationale Wissenschaftler aus Venedig oder New York greifen inzwischen auf die Dresdner Bestände zurück.
Fazit
Das Deutsche Archiv der Kulinarik ist kein Ort für ein schnelles Mittagessen. Es serviert ausschließlich geistige Nahrung – davon allerdings in beeindruckender Menge. Für Dresden ist das Archiv ein kultureller Schatz, der weit über Sachsen hinausstrahlt.
Wir sehen darin einen wichtigen Baustein für die Positionierung Dresdens als Genuss- und Kulturstadt. Während anderswo kulinarische Trends kommen und gehen, wird hier dokumentiert, wie Geschmack Geschichte schreibt.
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Diskussionsfrage
Sollte Dresden das Deutsche Archiv der Kulinarik stärker als touristische und kulturelle Attraktion sichtbar machen – oder bleibt sein größter Wert die wissenschaftliche Arbeit im Hintergrund?
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Kontaktdaten
Deutsches Archiv der Kulinarik
Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB)
Website: https://www.slub-dresden.de
Adresse & Website
Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB)
Zellescher Weg 1801069 Dresden
Website: https://www.slub-dresden.de
Autor: Dirk Andersch
Lust auf Dresden
Redaktionshinweis: Dieser Beitrag wurde mit KI-Unterstützung recherchiert und vorbereitet; alle veröffentlichten Angaben wurden redaktionell geprüft.
