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Michelin Guide vergibt sogenannten "Bib Gourmand" an Restaurant Daniel in Dresden

Aktualisiert: Juni 1


Daniel Fischer Foto: © Redaktion Lust auf Dresden

Dresden Striesen - Neben den drei Sterne-Lokalen hat der Gastroführer weitere Restaurants gelobt. Ein Hausbesuch im Striesener Restaurant Daniel.


Drei Sternelokale gibt es in Dresden: Das Elements, das Caroussel in der Bülow Residenz und das Genuss-Atelier auf der Bautzner Straße. Doch der Michelin Guide vergibt neben den Sternen auch die sogenannten "Bib Gourmand"- eine hohe Auszeichnung, eine Stufe unter dem Stern. Einer der Preisträger, die 2020 wieder diesen Bib bekommen haben, ist Daniel Fischer, Chef des Restaurant Daniel in Striesen. Mit ihm wurde unter anderem das Ven, die Alten Meister und das William von Stefan Herrmann ausgezeichnet.


Koch werden wollte er schon ab der achten Klasse, nachdem er Gärtner und Fernfahrer als Beruf verworfen hatte, sagt Daniel Fischer. "Technisch bin ich nicht so begabt." Da seine Mutter Köchin ist und er immer gerne mit ihr schnibbelte und rührte entschied er: "Mein Hobby zum Beruf machen!" Mit diesem Kredo bestritt er seine Ausbildung in Billerbeck in Westfalen. Seine Küchenmeister-Prüfung legte er dann 1997 in Altötting in Bayern erfolgreich ab. Es folgten verschiedene Stationen in der Schweiz und in Baden-Württemberg, bevor es den dreifachen Vater wieder in seine Heimatstadt Dresden zog.


Seit sieben Jahren ist er selbstständig mit seinem Lokal Daniel, seit zwei davon residiert er mit dem Lokal auf der Gluckstraße. "Die Selbstständigkeit ist das Beste, was mir passieren konnte. Den Schritt habe ich nie bereut", sagt der 46-Jährige. Am neuen Standort können draußen etwa 40 Gäste Platz nehmen, hinzu kommen 50 im Inneren des Lokals. Sechs Wochen lang wurden die Räume umgebaut. An dem Konzept hat sich allerdings nichts geändert. „Das Restaurant war eine Marke, die funktioniert hat. Warum also etwas ändern?“, sagte der Inhaber damals.


Er hält die Karte klein. So stehen mittags sowie abends jeweils drei Hauptgerichte zur Auswahl, hinzu kommen Vorspeisen und Desserts. Regelmäßig wird das Angebot gewechselt. Dabei kommt es dem Gastronom auf frische, saisonale und regionale Zutaten an.


"Kellnern und Köchen muss heute mehr geboten werden"

Vorher war er viele Jahre lang Ausbilder an der Hotelfachschule Hoga in Dresden. Dort bekam er hautnah das Sinken der Azubizahlen in Dresden bei den Köchen und Kellnern mit.

Und die Zahlen fallen rapide. Während im Jahr 2007 noch 268 Azubis in Dresden ihre Lehre zum Koch begonnen haben, waren es 2019 nur noch 103, so Lars Fiehler, Sprecher der Industrie-und Handelskammer Dresden. Dabei ist auch zu beachten: Nicht jeder, der anfängt, beendet seine Ausbildung. Einen drastischen Rückgang an Azubis bemerkt auch Siri Leistner, Schulleiterin am Berufsschulzentrum für Gastgewerbe in Dresden. Während 2011 noch 192 junge Leute ihre Ausbildung zum Restaurantfachmann oder zur Restaurantfachfrau aufnahmen und ganze 404 Koch-Azubis in den Startlöchern standen, waren es im Schuljahr 2016/17 nur noch 106 Kellner und 266 Köche.


Auch im Luisenhof oder im Schloss Eckberg ist die Situation angespannt. "Bedingt durch Krankheit, Urlaub und das Absetzen von Überstunden arbeiten alle auch in den zum Jahresanfang traditionell eigentlich ruhigeren Monaten sehr engagiert. Im Moment ist in der Küche und im Service mindestens je eine Stelle zu besetzen", so Luisenhof-Wirt Carsten Rühle. Schließungen und Absagen von Reservierungen werde es aber im Luisenhof nicht geben. "Lieber arbeiten wir alle an unserer Leistungsgrenze. Das sind wir dem Ruf des Luisenhofes schuldig", so Rühle. Er selbst arbeite als Chef immer mit.


Der Fachkräftemangel habe aus Sicht von Daniel Fischer aber nichts mit dem schlechten Ruf der Gastronomie zu tun, sondern mit dem des Handwerks allgemein. Den Mangel gebe es in vielen Bereichen, auch in der Pflege oder im Fleischerhandwerk. "Das hat viel mit Motivation und mit dem verstärkten Wunsch der jungen Leute nach einer Work-Life-Balance zu tun", so Fischer. Der Koch weiß, dass er seinen sieben Mitarbeitern nun mehr bieten muss als Küchenchefs ihren Leute noch vor 20 Jahren boten, einfach weil Köche und Kellner heute eine riesige Auswahl haben, wo sie arbeiten können. Auch zwei freie Tage seien wichtig. Daniel Fischer führte in seinem Restaurant Daniel deshalb mit Sonntag und Montag zwei Schließtage ein.


Warum er gerade in Striesen und nicht in den Kneipenvierteln Neustadt und Altstadt sein Restaurant betreibt? „Ich bin in Striesen aufgewachsen und wollte unbedingt dorthin zurück“, sagt Fischer, der bereits ein Lokal im Barockviertel hatte.

Von Julia Vollmer

Quelle:

Restaurant Daniel - die Region liefert, Daniel kocht

01097 Dresden

Glucksstraße 3


Telefon: +49 (0) 351 81197575

Fax: +49 (0) 351 81197576

Webseite: http://www.restaurant-daniel.de

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