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So soll der perfekte Espresso gelingen

Weniger ist laut einem internationalen Forscherteam auch beim Espresso mehr. (© Antonio Gravante – Fotolia)

Forscher haben die gängige Espresso-Zubereitung nach wissenschaftlichen Methoden untersucht und sind zu einem überraschenden Ergebnis gekommen. Meist wird nämlich zu fein gemahlen.

Autor: Clemens Kriegelstein

Gute 20 Gramm Kaffee lautet die Standardformel für einen guten Espresso und diese Menge wird dann in der Regel möglichst fein gemahlen. Denn – so der prinzipiell einleuchtende Gedanke dahinter – je feiner das Pulver, desto größer ist die Oberfläche und umso mehr Aromastoffe kann das vorbeifließende Wasser aufnehmen.


„Stimmt nicht“ hat jetzt eine Gruppe von Wissenschaftlern u.a. aus den USA, Großbritannien und Australien herausgefunden. Denn ist der Kaffee zu fein gemahlen, würde es im Kaffeebett zu Verklumpungen kommen. Ergebnis: Das Wasser kommt an die Kaffeeteilchen gar nicht heran und kann ergo deren Geschmacksstoffe auch nicht aufnehmen. Daher raten die Wissenschaftler für einen zuverlässig guten Kaffee die Bohnen zwar fein, aber etwas gröber als üblich zu mahlen und etwas weniger Kaffee zu nehmen. Außerdem solle man die Zeit des Durchlaufes von den klassischen 25 Sekunden annähernd halbieren. „Wir sind uns darüber im Klaren, dass wir nicht versuchen, den Geschmack des Espressos zu verbessern“, erklärte der Chemiker Christopher Hendon von der Universiy of Oregon (USA). Man wolle aber Wege finden, wie die Industrie Geld sparen könne, und zugleich der Espresso noch beliebter werde und mehr Menschen ihn trinken, einfach weil der Geschmack standardisiert werde. In der Regel feilen Baristas ja oft mehrmals täglich mit kleinen Veränderungen von Druck oder Mahlgrad am Ergebnis.


Der Protest aus Italien ließ indes nicht lange auf sich warten. „Die Zeit ist eine zentrale Größe für den guten Espresso“, kommentierte Giorgio Caballini di Sassoferrato, Präsident des Konsortiums zum Schutz des Traditionellen Italienischen Espressos (CTCEIT), die Studie. „Für Qualität braucht der Auszug der Aromen um die 25 Sekunden, vielleicht ein paar Sekunden mehr oder weniger.“ Ein Zehn-Sekunden-Drink? „Das ist kein Espresso!“

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