Dr. Voss Rezeptempfehlung - Grünkohl mit Einlage und Kartoffelwürfeln
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Dr. Voss Rezeptempfehlung - Grünkohl mit Einlage und Kartoffelwürfeln


Dr. Voss Rezeptempfehlung - Grünkohl mit Einlage und Kartoffelwürfeln
Dr. Voss Rezeptempfehlung - Grünkohl mit Einlage und Kartoffelwürfeln

Cunnersdorf, 22.01.2024

Grünkohl, auch als Braunkohl, Federkohl oder Kale bekannt, hat eine lange und faszinierende Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Seine Ursprünge liegen vermutlich in der östlichen Mittelmeerregion oder Kleinasien. Der Grünkohl wurde bereits von den Griechen und Römern kultiviert und für seine gesundheitlichen Vorteile geschätzt. Diese frühen Formen des Grünkohls waren wahrscheinlich den heute wild wachsenden Arten ähnlicher als den kultivierten Sorten, die wir heute kennen.

Im Laufe der Jahrhunderte verbreitete sich der Anbau von Grünkohl in ganz Europa und wurde besonders in Deutschland, den Niederlanden und Großbritannien beliebt. In diesen Regionen entwickelten sich lokale Sorten und Traditionen rund um den Grünkohl. In Deutschland, insbesondere in Norddeutschland, hat Grünkohl eine lange Tradition und wird oft in Eintöpfen verwendet, besonders in der kalten Jahreszeit.

Die Beliebtheit von Grünkohl setzte sich in den Vereinigten Staaten und anderen Teilen der Welt fort, insbesondere mit dem wachsenden Interesse an gesunder Ernährung und pflanzlichen Lebensmitteln in den letzten Jahrzehnten. Heute ist Grünkohl aufgrund seiner Nährstoffdichte und Vielseitigkeit in der Küche weltweit ein gefragtes Lebensmittel. Die genaue Zeit, seit der Grünkohl in Deutschland kultiviert wird, ist nicht exakt dokumentiert, aber es ist bekannt, dass Grünkohl seit vielen Jahrhunderten ein fester Bestandteil der deutschen Küche ist. Die Tradition, Grünkohl zu kultivieren und zu verzehren, kann bis ins Mittelalter zurückverfolgt werden. Bereits im 16. Jahrhundert wurde Grünkohl in deutschen Schriften erwähnt.


Was ist dran, an dem Mythos, dass Grünkohl erst nach dem ersten Frost geerntet werden sollte?

Grünkohl sollte auf den ersten Frost warten, da niedrige Temperaturen eine positive Auswirkung auf seinen Geschmack und seine Textur haben. Wenn die Temperaturen unter den Gefrierpunkt fallen, setzt der Grünkohl einen Prozess in Gang, bei dem Stärken in Zucker umgewandelt werden. Dieser Vorgang, der als Kälteinduzierte Süßung bekannt ist, führt dazu, dass der Grünkohl einen süßeren und weniger bitteren Geschmack bekommt. Außerdem kann der Frost dazu beitragen, dass die Blätter zarter werden, was sie angenehmer zu essen macht. Und wie sieht das bei modernen Sorten aus?

Das Prinzip der kälteinduzierten Süßung gilt auch für moderne Sorten von Grünkohl. Züchter haben zwar viele Verbesserungen an Grünkohl vorgenommen, zum Beispiel in Bezug auf die Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten, die Wachstumsrate und die Vielfalt der verfügbaren Sorten, aber die grundlegende Reaktion des Grünkohls auf Kälte bleibt weitgehend unverändert.

Einige moderne Sorten könnten so gezüchtet sein, dass sie auch ohne Frost einen angenehmeren Geschmack haben, aber die meisten Sorten profitieren immer noch spürbar von kühleren Temperaturen. Daher bleibt es eine verbreitete Praxis, Grünkohl erst nach dem ersten Frost zu ernten, um den besten Geschmack zu erzielen.

Nun wollen wir den besten Geschmack im Topf produzieren. Für ein tolles Geschmackserlebnis solltet Ihr meinen Senf einmal probieren. Den Link zum Shop habe ich bei den Zutaten angefügt.

Wie der Rest funktioniert, das erkläre ich jetzt.

 

Vorbereitungszeit: 1,0 Std. 

Kochzeit: 2,5 Std. 

Gesamtzeit: 3,5 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 4

 

ZUTATEN

Für den Kohl:

1 Kilogramm Grünkohl (frisch) oder

800 g Grünkohl TK

2 Zwiebeln

3 EL Schweineschmalz (oder Butterschmalz)

500 Milliliter Fleischbrühe

100 g durchwachsener Speck

Pfeffer (frisch gemahlen)

2 EL Zucker

Muskatnuss


Für die Fleischeinlage:

4 Scheiben Kasslernacken

4 Würstchen, Pinkel, Knacker

300 Gramm Schweinebacke (geräuchert) oder geräucherter Speck


Für die Kartoffeln:

800 Gramm Kartoffel (festkochend)

Salz

Pfeffer

Paprika, edelsüß

Öl


Für das Fertigstellen:

Senf (mittelscharf)

2 Kartoffeln zum Reiben oder Haferflocken

Salz

Pfeffer

Muskat

Zucker

Senf (natürlich am besten den Heimatsenf: https://spitspot.shop/lebensmittel/gewuerze/688/heimat-der-senf)


ZUBEREITUNG


Grünkohl:

Grünkohl putzen und dabei die Blätter von den harten Blattrippen streifen. Grünkohl gründlich abspülen. Dann den Kohl in einem großen Topf mit Salzwasser etwa 3 Minuten vorkochen oder im Dampfgarer blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz in kaltes Wasser geben. Abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Grünkohl ausdrücken und grob hacken.


Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. Speck kleinwürfeln. Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel und die Speckwürfel darin anbraten. Den Grünkohl in den Topf geben, kurz andünsten, dann die Brühe angießen. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und Zucker würzen. Alles etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf garen.


Fleisch und Wursteinlage:

Kasslernacken nach 1 Stunde zum Grünkohl geben und darin erhitzen. Schweinebacke und „Pinkel”-Würste nach weiteren 30 Minuten in den Topf geben und mit etwas Grünkohl bedecken.


Kartoffeln:

Kartoffeln abspülen und in kleinere Würfel schneiden (Kantenlänge 1-2 cm). Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffelwürfel mit Salz und Pfeffer sowie Paprika würzen und mit etwas Öl vermischen, damit die Gewürze besser haften. Nun die Kartoffeln in den Ofen auf ein Blech geben und langsam braten, bis sie alle schön braun sind. Ab und zu müssen die Kartoffeln gewendet werden. Der Bratvorgang dauert ungefähr 45 Minuten.


Fertigstellen:

Zum Servieren den Grünkohl mit den Gewürzen abschmecken. Flüssigkeit mit der geriebenen Kartoffel binden oder etwas reduzieren. Fleisch und Würste geben viel Salz ab, darum vorsichtig salzen. Jetzt kann man noch etwas Senf unter den Kohl geben. Die Senfgabe macht nur am Tag des Verzehrs Sinn, da die ätherischen Senföle schnell flüchtig sind.


Tipps:

Den Kohl immer einen Tag vorher kochen und dann über Nacht durchziehen lassen.


Kohl eignet sich hervorragend zur Herstellung in größeren Mengen. Ich präferiere zur Haltbarmachung das Einkochen mit Weckgläsern. Und das funktioniert so:


Zum Einkochen den Kohl fertigstellen und dann 120 Minuten bei 100 Grad einkochen. Diese Zeit ist notwendig, da auch Fleisch mit eingekocht wird. Der Kohl ist dann mindestens drei Monate haltbar. Das Einkochen kann man im Kombidämpfer machen oder im Backofen oder im Einkochautomat sowie dem Schnellkochtopf.


Ein gutes Video zum Einkochen habe ich hier verlinkt: https://youtu.be/7XdFW3ZkGvA?si=6FgH95eVMmbxmZyl

 

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Denkt daran, am 24. Februar 2024 ist noch ein Platz frei für das Saucenseminar. Wer mehr erfahren will, der kann sich hier informieren: https://innosol.info/kullinarik/events.html und besucht mich mal in meinem Shop: https://spitspot.shop - das lohnt sich immer.


Unseren Senf gibt es jetzt auch bei EDEKA Simmel am Albertplatz, EDEKA Königstein und Gourmetti beim Blauen Wunder

 

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Dr. Torsten Voß, Gewürze, Essenzen, Genussmittel, Rezepte, Kochkurse, Heimatküche

eine Marke der Innosol GmbH, Dr. Voss Rezeptempfehlung, Boeuf Bourgignon

Cunnersdorfer Str. 17, 01824 Gohrisch

Tel.: 0170 8256303

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