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Dr. Voss Rezeptempfehlung - Brisket!


Dr. Voss Rezeptempfehlung - Brisket!
Dr. Voss Rezeptempfehlung - Brisket!

Gohrisch, 29.06.2023

Als the Holy Trinity BBQ, also die „Heilige Dreifaltigkeit des Grillens“, werden drei

Gerichte bezeichnet, die am Grill gezaubert werden können: Pulled Pork, Beef Brisket

und Spareribs. Alle schön langsam bei niedriger Temperatur im Smoker gegart

(allerdings klappt das auch im Backofen). Bei meinem Grillen habe ich das Brisket und

die Spareribs (St. Louis Cut) gemacht. Beide Fleischstücke stelle ich Euch vor. Hierbei

gelten die grundsätzlichen Ausführungen des Kochvorgangs für alle drei Stücke.


Brisket ist ein traditionelles Gericht der texanischen Küche, das aus dem Bruststück

des Rinds zubereitet wird. Die Geschichte des Briskets reicht zurück in die Zeiten der

europäischen Einwanderer nach Texas, insbesondere der deutschen und

tschechischen Einwanderer, die ihre eigenen Kochtraditionen mitbrachten.


Das Brisket wurde zu einem beliebten Gericht, da es sich um einen relativ preiswerten

und zähen Teil des Rindfleischs handelte, der durch langsames Schmoren oder

Räuchern zu einem zarten und saftigen Fleischstück verwandelt werden konnte. Die Zubereitung des Briskets erfordert Zeit und Geduld, da es langsam bei niedriger

Temperatur gegart werden muss, um das Fleisch zart und dennoch saftig zu machen. Hierzu gibt es später weitere Informationen.


In Texas entwickelte sich das Brisket zum Symbol für Barbecue und ist ein fester Bestandteil von Barbecue-Wettbewerben und traditionellen Veranstaltungen wie dem "Texas Barbecue Trail". Es gibt verschiedene Varianten der Zubereitung, von trocken gerubtem Brisket bis hin zu saftigen, in Sauce getränkten Variationen.

Die beste Zubereitungsart für Brisket ist letztendlich Geschmackssache und hängt von persönlichen Vorlieben ab. Es gibt jedoch einige traditionelle Zubereitungsmethoden, die als besonders beliebt gelten: Low-and-Slow Smoked Brisket: Diese Methode beinhaltet das langsame Garen des Briskets bei niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum in einem Smoker. Das Fleisch wird mit einer Gewürzrub eingerieben und dann über Holzchips oder Holzkohle geräuchert. Dadurch erhält das Brisket einen rauchigen Geschmack und wird zart und saftig.

Texas Crutch: Beim Texas Crutch (Texas Krücke) wird das Brisket nach einer gewissen Zeit des Räucherns in Aluminiumfolie gewickelt und weitergegart. Dadurch wird der Garprozess beschleunigt und das Fleisch bleibt besonders saftig.

Oven-Baked Brisket: Diese Methode ist eine Alternative für diejenigen, die keinen Zugang zu einem Smoker haben. Das Brisket wird im Backofen bei niedriger Temperatur und in einer abgedeckten Pfanne geschmort. Es kann auch in Folie eingewickelt werden, um die Feuchtigkeit zu bewahren.

Sous Vide Brisket: Beim Sous-Vide-Garen wird das Brisket vakuumversiegelt und bei einer niedrigen und konstanten Temperatur in einem Wasserbad gegart. Diese Methode sorgt für eine gleichmäßige und präzise Garung des Fleisches.

Ich habe meine eigene Zubereitungsform gefunden, die sich als Mischung aus den vorgestellten Verfahren darstellt. Die genauen Angaben findet Ihr im Rezept.

Aber was hat das alles mit dem Kollagen zu tun? Kollagen ist das häufigste strukturelle Protein im Körper von Menschen und Tieren. Es bildet einen wichtigen Bestandteil von Bindegewebe, Sehnen, Knorpeln, Knochen, Haut und Blutgefäßen. Kollagen sorgt für Festigkeit, Elastizität und Struktur in verschiedenen Geweben.

Kollagen besteht aus langen, fibrillären Molekülen, die sich zu Fasern anordnen und eine hohe Zugfestigkeit aufweisen. Es besteht aus Aminosäuren wie Glycin, Prolin, Hydroxyprolin und Aminosäuren mit Glycin- und Prolin-Resten. Diese spezifische Aminosäurezusammensetzung verleiht Kollagen seine charakteristischen Eigenschaften. Beim Braten von Fleisch, das Kollagen enthält, findet ein Prozess statt, bei dem sich das Kollagen in Gelatine umwandelt. Beim Erhitzen zersetzt sich das Kollagen allmählich und wandelt sich in Gelatine um, was zu einer zarten und saftigen Textur führt.

Der Zersetzungsprozess des Kollagens erfolgt in mehreren Schritten. Zunächst wird das Kollagen durch die Hitze weich und beginnt, sich zu entspannen. Im Laufe der Zeit und bei ausreichendem Erhitzen lösen sich die quervernetzten Fasern des Kollagens allmählich auf und wandeln sich in lösliche Gelatine um. Dieser Prozess dauert in der Regel mehrere Stunden bei niedriger und konstanter Hitze.


Durch diesen Zersetzungsprozess wird das Fleisch zarter und saftiger, da die Gelatine

dazu beiträgt, Feuchtigkeit im Fleisch zu halten und eine geschmeidigere Textur zu

erzeugen. Das ist besonders bei Fleischstücken wie Brisket von Bedeutung, da sie

normalerweise mehr Kollagen enthalten, das durch die langsame Zubereitung bei

niedriger Temperatur abgebaut werden muss, um das Fleisch zart und saftig zu

machen.


Leider gibt es keine mathematische Formel, um den Zersetzungsprozess zu

beschreiben. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass sich das Kollagen ab 55

Grad beginnt zu zersetzen. Der Prozess läuft dann sehr langsam ab. Nun kann man

auf die Idee kommen, dass man die Temperatur im Smoker oder Ofen höher stellt und

schon hat man den Prozess der Zersetzung beschleunigt. Das stimmt zwar, hat aber

einen großen Nachteil. Wir die Temperatur im Ofen stark erhöht, dann verdampft das

Wasser im Fleisch und auch das Kollagen wird zwar auch zersetzt, allerdings verbindet

es sich nicht mit den Fleischfasern, sondern wird mit dem Wasser (Kollagen und

Gelatine sind wasserlöslich) aus dem Fleisch herausgedrückt. Im Ergebnis hat man

dann ein trockenes, zähes Stück Fleisch.


Daher ist die grundlegende Empfehlung die Temperatur nicht zu erhöhen, sondern die

Zeit für sich spielen zu lassen. Schnell geht hier nicht. Es empfiehlt sich eine

Temperatur von 70 bis maximal 80 Grad (Kerntemperatur) über einen längeren

Zeitraum zu halten (zwei bis drei Stunden). Dieser Empfehlung entspricht auch mein

Rezept.


Die Hinweise zum Kollagen sind für alle Fleischsorten, Schnitte und Tierarten gleich.

Jedoch weisen verschiedene Fleischsorten einen unterschiedlich hohen Anteil von

Kollagen auf. Muskeln, die stark beansprucht werden, haben einen viel höheren

Kollagenanteil und müssen daher viel länger gegart werden als weniger stark

beanspruchte Muskeln. Deshalb kann ein Rinderfilet bei 52 Grad wunderbar zart sein,

ein Stück aus der Schulter wird bei 52 Grad zäh und unangenehm sein.

Nun zum Rezept!

 

Vorbereitungszeit: 2 Std.

Kochzeit: 6 Std.

Gesamtzeit: 8,0 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 1 Brisket à 6 kg

 

ZUTATEN

Für das Fleisch:

Rinderbrust "Full Packer" ca. 6 kg

Für den Rub:

3 EL schwarzer Pfeffer

3 EL Meersalz

1 EL brauner Zucker

1 EL Senfmehl (gemahlene Senfkörner)

1 EL Knoblauchpulver

1 ELZwiebelpulver

1 TL Chilipulver


Für die Injektion:

500 ml Rinderbrühe

500 ml Cola

Für die Moppsauce:

400 ml Bier

150 ml Apfelessig

100 ml Pflanzenöl

2 EL Worcestershire Sauce

1 Zwiebel fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen fein gewürfelt

1 TL Pfeffer

1 TLSalz

1 TL Chilipulver


ZUBEREITUNG

Injektion und Rub:

Einfach die Zutaten vermischen. Die Injektion auf eine Pökelspritze ziehen. Zunächst wird die Rinderbrust getrimmt. Das Fett wird weitestgehend entfernt, bis auf eine dünne Fettschicht auf der Unterseite. Auch die "Fat Cap", die das Flat mit dem Point verbindet sollte weitestgehend entfernt werden. Unter dem Fat Cap versteht man den Fettdeckel, der auf dem Brisket liegt. Das Brisket besteht aus zwei Hauptteilen: dem "Flat" (auch "First Cut" genannt) und dem "Point" (auch "Second Cut" genannt). Das Flat ist der flachere, länglichere Teil des Brustfleisches, während der Point der dickere, runde Teil ist. Das Flat ist in der Regel magerer und hat eine gleichmäßigere Struktur, während der Point mehr intramuskuläres Fett aufweist, was ihm zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit verleiht.


Das Flat wird oft für bestimmte Gerichte wie Smoked Brisket verwendet, da es sich gut zum

Schneiden in Scheiben eignet und eine schönere Präsentation bietet. Der Point wird oft für

Gerichte wie Burnt Ends verwendet, bei denen das Fleisch gewürfelt und erneut gegart wird, um eine zarte und saftige Textur zu erzeugen. Das Point hat auch eine andere Faserrichtung, als das Flat–dass ollte man beim Aufschneiden berücksichtigen.

Die Rinderbrust wird dann injiziert (optional) und dem Rub gewürzt und etwa 60 Minuten liegen gelassen, damit der Rub etwas einziehen kann. In dieser Zeit kann der Mopp angerichtet werden.


Mopp:

Beim BBQ bezieht sich der Begriff "Mopp" auf eine Flüssigkeitsmischung, die zum Bestreichen des Grillguts während des Grillens oder des Smokens verwendet wird. Der Mopp dient dazu, das Fleisch mit zusätzlicher Feuchtigkeit und Geschmack zu versehen und gleichzeitig das Austrocknen zu verhindern.


Ein typischer BBQ-Mopp besteht aus einer Kombination von Zutaten wie Essig, Öl, Wasser,

Gewürzen, Kräutern, Zitrusfrüchten, Worcestershire-Sauce, Senf, Tomatensaft oder Sauce und anderen Aromen. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Geschmacksvorlieben und regionalen BBQ-Stilen. Wenn Ihr meinem Vorschlag folgt, erhaltet Ihr einen runden, angenehmen Mopp-Geschmack.


Während des Grillens oder Smokens wird das Fleisch regelmäßig mit dem Mopp bestrichen. Dies kann mit einem speziellen Grillpinsel oder einem Mopphandschuh erfolgen. Der Mopp wird auf das Fleisch aufgetragen, um es zu befeuchten und zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Durch das regelmäßige Bestreichen wird auch eine Schutzschicht gebildet, die das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt.


Der Mopp kann während des gesamten Garvorgangs aufgetragen werden oder in bestimmten

Zeit Intervallen, abhängig von der bevorzugten Technik und dem Rezept. Jeder BBQ-Liebhaber hat oft sein eigenes Mopp-Rezept und passt es an seine persönlichen Vorlieben an, um das gewünschte Aroma und die gewünschte Feuchtigkeit zu erzielen.


Die Herstellung ist sehr einfach: Alle Zutaten vermischen und einmal aufkochen lassen. Der Mopp wird zwei bis dreimal in der Phase3 (siehe unten) aufgetragen und kann später zu einer Glasur eingekocht werden und einer BBQ-Sauce zugesetzt werden. Diese BBQ-Sauce kann man nirgendwo kaufen, da sie Euren Vorlieben entspricht.


Fertigstellen:

Das Fertigstellen ergibt sich nach der Phasen-Methode 3-2-1.

Phase3:

Die erste Phase besteht aus dem Räuchern. Der Smoker wird auf 100 bis 120 Grad vorgeheizt

und der Räuchervorgang gestartet. Dieses ist von Gerät zu Gerät unterschiedlich. Das Fleisch

wird eingelegt und ab und zu mit dem Mopp bestrichen. Nun ist Geduld gefragt. Steckt ein

Kernthermometer ein und wartet auf das Erreichen der Zieltemperatur von 70 Grad. Wenn dieses erreicht ist, dann endet die Phase 3.

Phase 2:

Die Temperatur im Smoker wird nicht verändert, das Fleisch wird jedoch in einen gut

schließenden Behälter gelegt, der zusätzlich mit Folie gesichert wird. Alternativ kann man das Fleisch auch in sog. „Butcherpaper“ einschlagen. In den Behälter oder das Papier gießt man dann 200 oder 300 ml Rinderbrühe oder Apfelsaft und legt das Fleisch zurück in den Ofen. Nun heißt es warten. Das Kernthermometer sollte auch in dieser Phase wieder gesteckt sein und wir warten jetzt auf das Erreichen der Kerntemperatur von 92 bis 95 Grad. Keine Sorge, das Fleisch ist dann nicht trocken, die Kollagene haben sich zur Gelatine gewandelt und das Fleisch ist zart, weich und saftig. Ein Messer oder eine dicke Nadel lässt sich nun vollkommen ohne Widerstand in das Fleisch stechen. Mit dem Erreichen der Endtemperatur endet auch die Phase 2.

Phase1:

Der Saft aus der Folie wird aufgefangen und das Fleisch bei 60 Gradin einem geschlossenen

Behälter oder in Folie warm gehalten. Nun kann man aus dem Saft, dem Mopp und einer

beliebigen BBQ-Sauce seine eigene BBQ-Spezialsauce kochen. Wenn diese dicklich eingekocht ist, dann sollte das Fleisch noch einmal auf den Grill oder in den Smoker. Bei 140 bis 160 Grad wird nun das Brisket mit der eigenen BBQ-Spezialsauce lackiert und zwei bis dreimal aufgetragen.

Nach dem Auftragen lässt man die Sauce etwas antrocknen und streicht neu.

Nun ist das Fleisch fertig.

 

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Dr. Torsten Voß, Gewürze, Essenzen, Genussmittel, Rezepte, Kochkurse, Heimatküche

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Tel.: 0170 8256303



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