Rizzo kocht - Weihnachtsklassiker Entenbraten



Die Zutaten


Einkaufsliste für 4 Personen

  • 4 Stk. Entenbrüste

  • Bergkernsalz

  • Pfeffermischung Louis

  • 1 Spitzkohl

  • 1/2 Zwiebel

  • 1 El Butter

  • 1/2 Vanilleschote

  • 50 ml Schlagsahne flüssig

  • geräuchertes Öl

  • Petersilie

  • 6 Stk. faustgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln

  • 200g Weizenmehl

  • 100g Hartweizengries

  • Salz

  • 1 Suppengrün

  • 1 Zwiebel

  • Pflanzenöl

  • Rotwein

  • 2 Lorbeerblätter

  • Pfefferkörner

  • 1 Orange

  • Sojasauce

  • Butter zum Abbinden

Das Video zum Mitkochen

Schritt für Schritt

Als erstes gebt ihr die Kartoffeln auf ein Backblech bei 160° Heißluft für 45 min in den Backofen. Die Entenbrüste putzt ihr Euch zurecht, das heißt befreit es auf der Fleischseite von den Sehnen. Die Abschnitte verwenden wir für unseren Saucenansatz. Auf der Hautseite ritzt ihr ein Karomuster in ein. Aber bitte vorsichtig, damit ihr nicht ins Fleisch reinschneidet. Sollten noch Federkiel Ansätze in der Haut stecken, entfernen wir diese nach dem Garen im Ofen, das geht einfacher. Die zugeputzten Entenbrüste legt ihr auf ein Gitterrost und ab in den Backofen. Bei 80 C Umluft für ca. 30-40 min ohne Gewürze. Nun beginnen mit dem Saucenansatz. Das Suppengrün erstmal waschen und dann schälen. Anschließend schneidet ihr das Gemüse in Walnuss Große Stücke. In einem Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand röstet ihr zuerst die Entenbrustabschnitte und das Geflügelklein mit etwas Öl goldbraun an. Gern könnt ihr auch noch eine Prise braunen Rohrohrzucker zum besseren karamellisieren zugeben. Wenn ihr eine schöne Farbe erreicht habt, dann gebt das Gemüse zu und röstet ebenfalls mit an. Nun bewaffnet ihr Euch mit der Flasche Rotwein, schenkt Euch erstmal ein Gläschen ein. Jetzt löscht ihr das Röstgut mit Rotwein ab. Nicht alles mit einmal sondern nach und nach in 3 Wiederholungen. Wenn das erste Mal der Rotwein einreduziert ist, löscht ihr wieder ab. Am Ende, wenn ihr dreimal dies getan habt, füllt ihr den Topf oder die Pfanne mit Wasser oder gar Gemüsebrühe auf wie im Video gezeigt. Gebt die Gewürze, den Beifuß, etwas Orangenabrieb und Orangensaft mit zu. Dann lasst ihr den Saucenansatz mindestens um die Hälfte einkochen.

Nach ca. 40-45 min passiert ihr den Ansatz durch ein Sieb und köchelt ihn weiter ein. Gebt noch etwas Sojasauce und einen Spritzer Honig zu. Abgebunden wird unsere Sauce mit kalter Butter. Jetzt kommen wir zu den Kartoffelklössen die mir meine ungarische Oma zubereitet hat. Davon konnte ich nie genug bekommen. Gut also die gegarten Kartoffeln aus dem Ofen werden gepellt und durch eine Kartoffelpresse gedrückt. Dazu kommt Mehl, Grieß und Salz. Vorher solltet ihr euch schon einen Topf mit Wasser und Salz zum kochen bringen. Dann knetet ihr den Karttoffelteig schön durch und formt kleine Klößchen etwas kleiner wie Tischtennis Bälle. Achtung wenn ihr den Teig verknetet habt solltet ihr ihn schnell weiter verarbeiten, da durch das Salz der Teig wieder wässrig wird. Aus diesem Grud habe ich die Kartoffeln auch im Ofen gegart um nicht noch zusätzliches Wasser beim kochen in die Kartoffel zu bringen. Wenn Euer Wasser kocht dann dreht ihr die kleinen Klößchen ins Wasser und lasst sie einmal aufkochen und anschließend lassen wir sie ziehen. Wenn die Klößchen an der Oberfläche schwimmen sind sie fertig. Den Spitzkohl halbiert ihr Euch und schneidet den Strunk heraus. Dann schneidet ihr den Kohl in feine Streifen. Die Halbe Zwiebel schneidet ihr in Würfel und schwitzt sie in Butter in einem Topf glasig an. Hier könnt ihr schon die Halbe Vanilleschote zugeben. Schneidet sie der Länge nach auf, damit das Vanillemark sich schön lösen kann. Dann gebt ihr nach und nach den Spitzkohl zu und schwitzt ihn schön mit an. Gewürzt wird mit Bergkernsalz und der Pfeffermischung. Jetzt gebt ihr noch die Schlagsahne zu und lasst es etwas einköcheln. Ein kleiner Schluck vom geräucherten Öl gibt dem Ganzen noch die herzhafte Note. Probiert es mal aus. Zum Schluss noch etwas gehackte Petersilie dazu und abschmecken. Die Entenbrüste sollten jetzt soweit sein. Schaut nochmal nach den Federkielen und entfernt sie mit einer Pinzette. Jetzt bratet ihr sie in einer kalten Pfanne auf der Hautseite langsam an. Wir wollen das Fett aus der Haut ziehen und das geht halt nur langsam. Wenn wir die Entenbrüste in einer heissen Pfanne anbraten würden, wäre die Haut zwar knusprig aber das Fett wäre noch komplett in der Haut und das finde ich nicht so lecker. Nach ca. 8-10 min auf der Hautseite ( sie sollte eine schöne goldbraune Farbe haben ) wendet ihr sie für ca. 1 min auf die Fleischseite. Danach gehts ab auf das Gitterrost zurück und da könnt ihr mit dem Bergkernsalz und der Pfeffermischung Louis würzen. Lasst sie kurz ruhen bevor ihr sie anschneidet, damit der Fleischsaft nicht gleich raussprudelt. Zeit zum Anrichten Ihr Lieben. Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. Gern dürft Ihr eure Weihnachtsgerichte auch an mich senden und ich werde sie bei mir Reposten , wenn ihr das möchtet. Ciao Euer Rizzo P.S. Schaut doch mal in meinen täglichen Adventskalender rein, da gibt es immer eine kleine Überraschung für Euch.

Rizzo kocht

Kay Rätzer

Niederhäslicher Str. 8

01705 Freital

Telefon: 0162 98 40 813

https://rizzo-kocht.de

kay@rizzo-kocht.de

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