Gohrisch, 19.05.2023
Krustenbraten - Dunkelbier- und Bratensauce, bayrischer Krautsalat
Der Schweinebraten – ein Klassiker der deutschen Küche, insbesondere Bayern. Die große Tradition leitet sich sicherlich von der großen Bedeutung der Schweinemast in den ländlichen Gebieten von Bayern ab, das ja bis ins 19. Jahrhundert durchaus als Agrarland bezeichnet werden kann. Wer nun aber denkt, dass die Anzahl der gehaltenen Schweine ein deutlicher Indikator für eine kulinarische Tradition ist – der sieht sich getäuscht.
Das Land mit den meisten Schweinen je 100 Einwohner ist Dänemark. Nach Zahlen aus dem Jahr 2021 wurden in Dänemark je 100 Einwohnern 215 Schweine gehalten; ein einsamer Weltrekord. In Bayern gab es ganze 20 Schweine je 100 Einwohnern und Dänemark ist für andere kulinarische Genüsse bekannt als den Schweinebraten. Wie dem auch sei – der Krustenbraten ist und bleibt ein Klassiker und lecker ist er auch. Heute beschreibe ich Euch, wie Ihr solche eine Kruste produzieren könnt und mit den Saucen liefere ich noch eine kleine Abwandlung. Nun zum Rezept!
ZUTATEN
Für das Fleisch:
2 kg Schweinebauch oder Schäufele oder Unterschale
300 ml Brühe
Salz
Schweinebratengewürz von Dr. Voß ( https://spitspot.shop/lebensmittel/gewuerze/ )
(oder selbst mischen:
Pfeffer
Paprika
Knoblauchpulver
Kümmel, gemahlen
Ingwerpulver
Senfpulver)
Für das Gewürzsäckel:
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren (angedrückt)
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
2 Gewürznelken
Optional für die Bratensauce:
½ TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
150 ml Rotwein
3 große weiße Zwiebeln
½ Karotte
100 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe, angedrückt
2 TL Öl
700 ml Brühe
Gewürzsäckel
Optional für die Dunkelbiersauce:
3 große weiße Zwiebeln
½ Karotte
100 g Knollensellerie
2 TL Öl
Gewürzsäckel
1 EL Majoran
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Für das Fertigstellen:
1 TL Speisestärke
Salz
Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilisalz
Senf
Für den Krautsalat:
1 Weißkohl / Spitzkohl (ca. 600 g)
1 Zwiebel
100 g Speck, durchwachsen
3 EL Öl
½ TL gemahlener Kümmel
Zucker, Prise
6 EL Estragonessig
160 ml Gemüsebrühe
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
Zucker
1 EL Petersilie
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze oder 100 Grad Umluft vorheizen.
Braten:
In eine Bratreine etwa 300 ml Brühe (es geht Gemüsebrühe aber natürlich auch eine Brühe von Schweineknochen) gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und auf dem Herd rund 20 Minuten köcheln lassen. Es sollte nur die Schwarte in der Brühe liegen, nicht das Fleisch. Nach dieser Zeit ist die Schwarte weich und lässt sich sehr leicht mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Köcheln der Schwarte erleichtert nicht nur das Einschneiden sondern lässt die Schwarte weiteres Wasser aufnehmen, das beim späteren "Grillen" verdampft und damit die Schwarte aufpoppen lässt - dieser Schritt ist somit für die optimale Schwarte sehr wichtig. Die restliche Brühe hebt Ihr auf und gebt sie in die Sauce.
Setzt die Schnitte so, dass Ihr später die Scheiben aus dem Braten schneiden könnt. Nun massiert eine ordentliche Menge Salz in die Schwarte ein und würzt die Fleischseite kräftig mit dem Schweinebratengewürz. Hierzu könnt Ihr mein Gewürz nehmen oder Ihr mischt Euch das Gewürz selbst an.
Schweinebraten mit Bratensauce:
Einen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, den Puderzucker hinein stäuben, darin hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, darin etwas anrösten, bis am Topfboden ein brauner Film anlegt. Den Rotwein angießen, sämig einkochen lassen, die abgegossene Brühe samt der restlichen Brühe angießen, das Gemüse zugeben und den Schweinebraten mit dem Thermometer versehen und mit der Schwarte nach oben darauf setzen. Nun in den vorgeheizten Ofen schieben. Der Krustenbraten ist bei einer Kerntemperatur von 70 Grad perfekt.
Den Braten aus der Bratreine nehmen und auf ein Bratenblech legen. Nun die Grillfunktion im Ofen einstellen (wenn die nicht vorhanden ist, dann den Ofen auf 220 Grad aufheizen). Neben dem Ofen stehen bleiben, die Kruste kann schnell verbrennen. Wenn die Schwarte aufpoppt, dass rechtzeitig den Braten aus dem Ofen nehmen - diese Schwarte bleibt krachend fest und verliert diese Eigenschaft auch nicht im Kühlschrank, wenn die Reste des Bratens als Aufschnitt verzehrt werden sollen.
Schweinebraten mit Dunkelbiersauce:
Die Bratreine säubern und etwas Öl stark erhitzen. Das geschälte/gesäuberte und grob geschnittene Gemüse im Öl kräftig anbraten, es sollen Röstaromen erkennbar sein. Dann das Bier angießen, den Gewürzsack und die anderen Zutaten einlegen und den Braten mit der Schwarte nach oben in die Bratreine setzen und nicht das Thermometer vergessen.
Nun in den vorgeheizten Ofen schieben. Der Krustenbraten ist bei einer Kerntemperatur von 70 Grad perfekt.
Den Braten aus der Bratreine nehmen und auf ein Bratenblech legen. Nun die Grillfunktion im Ofen einstellen (wenn die nicht vorhanden ist, dann den Ofen auf 220 Grad aufheizen). Neben dem Ofen stehen bleiben, die Kruste kann schnell verbrennen. Wenn die Schwarte aufpoppt, dass rechtzeitig den Braten aus dem Ofen nehmen - diese Schwarte bleibt krachend fest und verliert diese Eigenschaft auch nicht im Kühlschrank, wenn die Reste des Bratens als Aufschnitt verzehrt werden sollen.
Fertigstellen:
Für welche Sauce Ihr Euch entschieden habt, nun muss das Gemüse/der Gewürzsack entfernt und sie muss gegebenenfalls reduziert werden (um den Geschmack zu intensivieren) und erst nachdem die richtige Konsistenz/der richtige Geschmack erreicht ist wird sie etwas gebunden (muss man nicht machen - dann ist es Bratensaft natur) und mit den wenigen Gewürzen abgeschmeckt. Ganz hervorragend passt dazu mein Senf Heimat, den Ihr auch im Shop bekommt. Wer den Senf nicht in der Sauce mag, der kann den Senf separat in kleinen Schälchen servieren.
Krautsalat:
Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl quer in sehr feine Streifen hobeln. 1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Mit der Zwiebel in Öl anbraten. Gemahlenen Kümmel dazugeben und alles mit Estragonessig (gerne bei mir im Shop kaufen) oder Weißweinessig ablöschen. Gemüsebrühe und Öl unterrühren und die Marinade mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Kraut in der Marinade bei milder Hitze zugedeckt 3 bis 4 Minuten dünsten. Alles leicht abkühlen lassen, kräftig durchrühren und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Den Krautsalat kalt oder noch warm servieren (ich mag es lieber, wenn er kalt ist).
Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit
Dr. Voss
Tipp:
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