Gastronomie im Wandel: Steigende Personalkosten werden zur größten Belastung

Lange galt der akute Fachkräftemangel als das zentrale Problem in der Gastronomie – doch inzwischen hat sich das Blatt gewendet. In vielen Betrieben steht nicht mehr der Mangel an Mitarbeitenden im Fokus, sondern die rasant gestiegenen Personalkosten. Laut dem Branchenverband Dehoga ist dies mittlerweile die größte Herausforderung für Restaurants, Cafés und Hotels in Deutschland.

Dresden, 12.05.2025

„Die Personalsituation hat sich zwar etwas entspannt – auch, weil wieder mehr junge Menschen eine Ausbildung in der Gastronomie beginnen“, sagt Dehoga-Hauptgeschäftsführer Gisbert Kern. Doch Entwarnung gebe es dennoch nicht: Viele Betriebe könnten ihr Angebot an Öffnungszeiten und Serviceleistungen weiterhin nicht vollumfänglich abdecken. Die Folge: verkürzte Öffnungszeiten, weniger Betriebstage, ein eingeschränktes kulinarisches Erlebnis für die Gäste.

Die wirtschaftlichen Aussichten sind entsprechend gedämpft. Ein Drittel der Betriebe rechnet laut Dehoga damit, spätestens im kommenden Jahr in die Verlustzone zu rutschen. Neben den gestiegenen Lohnkosten machen auch teurere Lebensmittel und Getränke, eine hohe bürokratische Last und ein spürbarer Gästerückgang der Branche zu schaffen.

Vor allem das veränderte Konsumverhalten schlägt ins Gewicht: Gäste gehen seltener aus, und wenn sie es tun, geben sie weniger aus. Auch Veranstaltungen – ob Hochzeiten, Jubiläen oder Geburtstagsfeiern – werden zunehmend im kleinen Rahmen organisiert. Nur im Bereich Tagungen ist ein leichter Aufschwung zum Vorjahr zu verzeichnen.

Angesichts dieser Entwicklung richtet sich der Blick der Branche auf die Politik. Von der neuen Bundesregierung erhofft sich die Dehoga klare und verbindliche Maßnahmen zur Entlastung. Ein zentrales Anliegen: Die dauerhafte Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie auf sieben Prozent. Zusätzlich sei ein spürbarer Bürokratieabbau notwendig, um den Betrieben wieder mehr Luft zum Atmen zu geben.

„Die Richtung der politischen Vereinbarungen stimmt“, betont Kern, „doch jetzt kommt es darauf an, dass aus diesen Absichtserklärungen konkrete, verlässliche Taten folgen.“

Der Druck auf die Branche wächst – und mit ihm die Hoffnung auf schnelle und praxisnahe Unterstützung. Denn ohne wirksame Maßnahmen droht vielen Betrieben ein Sommer mit mehr Sorgen als Gästen.