SCHARF & HANDLICH | Jean-Luc Bellon kocht und testet für Topfgucker-TV

Redaktion TV

In Zusammenarbeit mit CHROMA, einem Hersteller für professionelle Messer und All-Clade, eine bekannte Marke für exklusive Pfannen, startet Topfgucker-TV die erste Serie im Test professioneller Geräte für die Gastronomie und dem anspruchsvollen Koch.

Jean-Luc Bellon, Inhaber der KOCHSCHULE & CATERING LA CUISINE CARIBIC, nutzt das Messer im Porsche Designe S01 u.a. für das Filetieren der Dorade. Die 3fach beschichtete Pfanne von All-Clade wird zum Braten und Glasieren des Gemüses verwendet. Beide Ergebnisse sind eindeutig = Daumen hoch!

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Kochkurse bietet Jean-Luc Bellon in seiner KOCHSCHULE & CATERING LA CUISINE CARIBIC in Radebeul an. Um seinen "Kochschülern" auch in seiner Ausstattung das Beste anzubieten, testet er diesmal ein Messer von CHROMA Porsche Design und eine beschichtete Pfanne von All-Clade. Das Ergebnis war eindeutig! Die Dorade lies sich mit sauberen Schnitten filetierten. Das scharfe Messerblatt von CHROMA Porsche Design sorgte für ein kraftsparendes Schneiden des Gemüses. Das Bratgut klebte nicht an der Pfanne von All-Clade, dank der Beschichtung. Die Handhabung der Pfanne war, trotz des relativ schmalen Griffes, optimal.

Um nicht nur geschmacklich alle Zutaten in eine feines Nuance zu bringen, wurde das Gemüse tourniert, d.h. in Form gebracht und mit Honig galciert. Die sämige Konsistenz der Beurre Blanc Sauce wurde durch Schwenken alle Zutaten erreicht. Dieses Rezept ist ohne kohlehydratreiche Beilagen und somit auch im Rahmen eines bewussten Speiseplanes empfehlenswert.

Zutaten für 2 Portionen:

Für dasDoradenfilet

1Dorade od. 2 Filets (je 80 g)

1Zucchini in Julienne

1Schlotten in Julienne

2Knoblauchzehen

30 gButter

1Zweig Rosmarin

1 ELKräuter Thymian, Petersilie, Schnittlauch

0,08 ltr.Weißwein (trocken)

1Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Den Doraden waschen und entschuppen, die Kiemen entfernen und filetieren. Butter in die Pfanne mit etwas Olivenöl Knoblauch im ganz erhitzen, Fisch auf Fleisch 30 Sekunden anbraten, dann auf die Haut weitere 90 Sekunden anbraten, Schalotten, Gemüse und die Kräuter hinzugeben, etwas Weißwein und Limettensaft für die Säuer beträufeln. salzen pfeffern. Das ganze ca. 1-min im Ofen (Umluft) 100°-110° garen und servieren. Einrichten auf vorgewärmten Tellern.

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Backzeit: 100°C - 110 °C (Umluft) ca. 5 Minuten / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 133 kcal / 557 KJ

Zutaten für glasiertes Gemüse 2 Portionen:

Für dasGemüsebett

2Möhren

2Zucchini (100 g)

1Kohlrabi

30 gButter

1 TLHonig

1 ELThymian,

1 StielRosmarin

1Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Alle Gemüse waschen, putzen, in Streifen schneiden oder tournieren und auf der Seite reservieren. Butter, Olivenöl und Zucker in einem großen flachen Topf erhitzen. Möhren und Kohlrabi zugeben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze darin dünsten. Mit 100 ml Brühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen Rosmarin und Thymian dazu geben. Zugedeckt 15 Minuten dünsten. Nach 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Zucchini und Babymais zugeben. Gemüse servieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bereit stellen zum servieren.

Arbeitszeit: ca. 20 Min. | Schwierigkeitsgrad: niedrig | Brennwert 100 g: 115 kcal / 481 kJ

Zutaten:

Für Beurre Blanc Sauce

5Schalotten

20 mlWeinessig

50 mlMuscadet (trockener Weißwein)

300 gButter klein Würfel schneiden

1 ELCrème fraîche oder Schlagsahne

1Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schalotten mit dem Messer sehr fein hacken und mit 20 ml Weinessig, 50 ml Muscadet und dem frisch gemahlenen Pfeffer in eine schwere Kasserolle geben. Kurz aufkochen, dann bei schwacher Hitze stark einkochen lassen. Butter zu die Reduktion dazugeben Hitze aus machen und ruhen…

Arbeitszeit: ca. 15 Min. | Schwierigkeitsgrad: mittel | Brennwert 100 g: 179 kcal / 749 kJ

Bon Appetit Jean-Luc

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