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Tatar von der Lachsforelle


Sachsen (Dresden) - Chefkoch Jörg Mergner im Hotel Taschenberg Palais Kempinki Dresden empfiehlt:

Tatar von der Lachsforelle mit Zitrusfrüchten, Avocado Limetten Creme Fraiche und Safran Chili Eis.

Zutaten für 2 Personen Lachsforellen Tatar:

250 gFilet von der Lachsforelle

Meersalz (grob)

schwarzer Pfeffer

1 TLSchalotten blanchiert

Limonen-Olivenöl

1 TLSchnittlauch frisch

etwasChili

Zubereitung:

Das Filet von der Haut befreien und grob Würfeln und in eine Schüssel geben. Salzen und Pfeffern. Die blanchierten Schalottenwürfen dazu. Den Schnittlauch und etwas Chili fein schneiden und mit dem Öl alles zusammen vermengnen. Kühl stellen. Zutaten Safran Chili Eis

300 mlOrangensaft

etwas Safran

85 mlMilch

85 mlSahne

28 gZucker

1Eigelb

1Vollei

85 gMascarpone

etwasPiement d`Espelette (baskischer Pfeffer)

etwasSalz

… und so wird`s gemacht:

Orangensaft mit dem Safran aufkochen und auf 2/3 einköcheln lassen; Milch, Sahne und Glukose mischen und ebenfalls aufkochen lassen. Eier im Wasserbad mit dem Zucker aufschlagen, dann das Milch-Sahne Gemisch langsam zugeben und zur Rose abziehen (ohne Klümpchen leicht eindicken lassen, das Ei darf aber nicht gerinnen). Anschließend Mascarpone und den Orangen-Safransaft unterrühren und mit Piment d`Espelette und Salz abschmecken. Ansatz frosten. Guten Appetit!

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