Bäcker, Landwirte und die Dresdener Mühle setzen ihr Qualitätsprogramm
"Ährenwort" auf die Schiene und machen es auf einer Straßenbahn sichtbar
Das Stollenmehl der Dresdener Mühle ist ein Paradebeispiel für das
Ährenwort-Konzept
Dresden, den 14.10.2020. Vom Getreide über das Mehl bis zur fertigen Backware - seit
27 Jahren steht das Qualitätsprogramm "Ährenwort" in Sachsen für die Zusammenarbeit
von Landwirt, Mühle und Bäcker in der Region. Es garantiert die Qualität, die Sicherheit,
die Transparenz und die Rückverfolgbarkeit der Produkte – vom Feld des regionalen
Ährenwort-Landwirtes bis zum Ährenwort-Bäcker. Derzeit arbeiten 150 Landwirte und
260 Handwerksbäcker in Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und Brandenburg
gemeinsam mit der „Saalemühle+Dresdener Mühle“ im „Ährenwort-Programm“ mit.
Mit einer reich bebilderten Straßenbahn wollen die Partner den Dresdnern das Ährenwort-
Programm nahe bringen. Auf einer Länge von fast 30 Metern zeigt sie Motive vom
Getreidefeld, aus der Mühle und vom Handwerksbäcker.
"Wer seine Brötchen bei einem Ährenwort-Bäcker kauft, entscheidet sich für hohe Qualität
und unterstützt gleichzeitig die regionale Wirtschaft", erklärt Dirk Willkomm, Vertriebsleiter
der Dresdener Mühle. „Das wollen wir den Verbrauchern mit der Bahn nahe bringen. Das
Ährenwort-Programm steht aber auch für Nachhaltigkeit aufgrund der kurzen Transportwege vom Feld bis in die Backstube, denn die Getreidefelder der Vertrags-Landwirte liegen maximal 75 Kilometer von der Dresdener Mühle entfernt.
Rico Uhlig, Obermeister der Bäcker-Innung Dresden, ergänzt: „Wir wollen das bewährte
Konzept sichtbar machen, den Schulterschluss von Landwirt, Mühle und Handwerksbäcker.
Das Thema Regionalität beim Einkauf von Lebensmitteln ist gerade sehr aktuell. Das
Ährenwortprogramm bedeutet Regionalität vom Getreide bis zum Brot und wird seit 1993
generationsübergreifend bis heute weitergegeben.“
Das Dresdener Stollenmehl wurde durch die drei Ährenwort-Partner entwickelt
Ein Beispiel für die funktionierende "Ährenwort"- Kette von Landwirt, Mühle und Bäcker ist
das Dresdener Stollenmehl. Dieses Spezialmehl hat gerade Hochsaison in den Backstuben
und wurde in der Dresdener Mühle entwickelt. An diesem Prozess waren sowohl Bäcker als
auch die Landwirte partnerschaftlich beteiligt.
Ausgangspunkt war der Bedarf der Bäcker bzw. der Endkunden. Sie wünschen sich einen
saftigen, aromatischen Echten Dresdner Christstollen mit vielen erlesenen Zutaten wie
Mandeln und Rosinen, gleichmäßig verteilt in lockerer Krume. Der Teig sollte große Mengen
an Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln und Butter gut aufnehmen und verbinden.
Und obwohl der Stollen sehr gehaltvoll ist, sollte er bekömmlich und gut verdaulich sein.
“Um diese komplexe Herausforderung zu meistern, braucht man ein Mehl mit hohem Stärkeund Proteinanteil“, erklärt Dirk Willkomm, gelernter Bäcker und das Bindeglied zwischen der Dresdner Mühle und den Ährenwort-Bäckern. „Dank der Verkleisterungsfähigkeit der Stärke wird der große Butteranteil im Stollen gebunden. Das Protein des Mehles – auch Klebereiweiß genannt – sorgt für einen lockeren Teig mit gleichmäßigen Poren und ist im Backprozess entscheidend, damit der schwere Stollenteig gut bekömmlich ist.“
Stollenmehl wird aus Elite-Weizen gemahlen
Basierend auf diesem Wissen wurden im Backtechnikum der Dresdener Mühle verschiedene
Getreidesorten in aufwändigen Tests auf ihre Eigenschaften untersucht und geeignete
Sorten gemeinsam mit den Landwirten ausgewählt.
"Für das Stollenmehl verwenden wir die höchste Güteklasse beim Weizen, den so genannten
Elite-Weizen", erklärt Anbauberaterin Konstanze Fritzsch. Die Diplom-Landwirtin arbeitet
bei der Dresdener Mühle und sieht sich als Bindeglied zu den Landwirten. Gemeinsam mit
ihnen stellt sie sicher, dass genau die Getreidesorten angebaut werden, deren spezifischen
Eigenschaften sich die Bäcker wünschen. Die Sorten und die benötigten Mengen werden als
Abnahmegarantie vertraglich festgehalten. Bei der Auswahl spielen aber nicht nur die
Backeigenschaften eine Rolle, sondern auch das Ziel, möglichst wenig Pflanzenschutz oder
Düngung einzusetzen. Der Anbau dieser Sorten muss für den Landwirt gut umsetzbar sein.
"Mit vielen Landwirten arbeiten wir seit Jahrzehnten im "Ährenwort-Programm" zusammen", so Konstanze Fritzsch. "Das Feedback der Bäcker ist für sie Auftrag und Ansporn zugleich.
Die "Ährenwort"- Straßenbahn macht auch die Arbeit der Landwirte sichtbar und wirbt für ein Verständnis und eine engere Bindung zwischen Stadt und Land." www.aehrenwort.de
Pressekontakt für diesen Termin:
Sabine Mutschke PR
Tel. 0351/849 32 43
Am 14.10.mobil vor Ort: 0163/37 9 27 48
E-Mail: pr@mutschke.de
Für weitere Fragen stehen Ihnen zur Verfügung:
Manuela Lohse
Geschäftsführerin der Bäcker-Innung Dresden
Hohe Straße 22, 01069 Dresden
Telefon: 0351 8991170
E-Mail: info@baeckersachsen.de
Dirk Willkomm
Vertriebsleiter Dresdener Mühle
Waltherstraße 2, 01067 Dresden
Telefon: 0351 4996405
E-Mail: willkomm.d@dresdener-muehle.de
Konstanze Fritzsch
Vertragsanbau/Getreideeinkauf Dresdener Mühle
Waltherstraße 2, 01067 Dresden
Tel.: 0351 4996413
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