top of page

Dr. Voss Rezeptempfehlung - Gebackener Kabeljau mit Weißweinsauce und Bandnudeln


Dr. Voss Rezeptempfehlung - Gebackener Kabeljau mit Weißweinsauce und Bandnudeln
Dr. Voss Rezeptempfehlung - Gebackener Kabeljau mit Weißweinsauce und Bandnudeln

Gohrisch, 03.09.2023

Mit diesem Gericht verbinde ich zwei Highlights der Küche: die Weißweinsauce und das Backen von Fisch im Ofen.

Die Weißweinsauce ist eine klassische französische Sauce, die zu vielen Gerichten serviert werden kann. Mit Hühnerfond aufgegossen passt sie hervorragend zu Geflügelgerichten, mit Kalbsfond kann man sie zum Kalbsblankett servieren (auch wenn das kochtechnisch nicht korrekt ist) und zu jeder Art von Fisch ist es eine ideale Ergänzung.

Wenn man Fisch im Ofen backt, dann lassen sich sehr unterschiedliche Geschmacksvarianten einfügen. In diesem Fall habe ich den Kabeljau mit Senf eingestrichen und dann mit Semmelbrösel bestreut und Butterflocken aufgelegt – der Fisch hatte einen wunderbaren Geschmack und eine perfekte Garstufe, d.h. die Lamellen ließen sich einzeln abtrennen, bei großer Saftigkeit. Wie das funktioniert, das erkläre ich in der Beschreibung der Zubereitung.

Nun wünsche ich gutes Gelingen!

 

Vorbereitungszeit: 0,5 Std.

Kochzeit: 0,5 Std.

Gesamtzeit: 1,0 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 4

 

ZUTATEN

Für den Kabeljau:

1 kg Kabeljau (gerne Schwanzstück)

2 TL Tafelsenf

Salz

Pfeffer

20 g Butter

250 ml Fischfond

0,5 Zitrone, Saft

30 g Semmelbrösel

60 g Butter

Für die Weißwein Sauce:

2 Schalotten

1 Esslöffel Butter

5 cl Wermuth,

200 ml Weißwein

0,5 l Fischfond

200 g Sahne

Salz

Pfeffer

Zucker

1 EL Butter, kalt

Für die Beilage:

400 g Bandnudeln


ZUBEREITUNG

Fisch:

Verwendet man ein Schwanzstück, dann sollte man es mehrmals quer einschneiden (ziselieren), damit das Fleisch gleichmäßig gart. Man kann auch Filets verwenden, die keine Haut mehr haben, das spielt keine große Rolle. Dann den Fisch küchentechnisch behandeln, d.h. das Kürzel SSS umzusetzen. Dieses Kürzel gibt die Behandlung von allen Fischen vor: säubern, säuern mit Zitrone, salzen. Da wir den Fisch im Ofen garen, können wir es besonders lecker machen, in dem wir den Fisch auf beiden Seiten mit Senf bestreichen.

Bei Verwendung eines Schwanzstückes nimmt man sich eine Auflaufform, erhitzt die Butter und brät den Fisch etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze. Bei Verwendung von Filets kann dieser Schritt unterbleiben.

Mit dem Fischfond übergießen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Petersilie zugeben. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 180°C in 20-25 Minuten garen. Nach halber Garzeit die Folie entfernen. Hierbei immer die Kerntemperatur beachten, sie sollte niemals über 52 Grad liegen.

Beilage:

Die Bandnudeln nach Vorschrift kochen und beiseitestellen. Einen Teil vom Kochwasser aufheben und gegebenenfalls benutzen, um verklebte Nudeln wieder zu lösen.


Sauce:

Die Schalotten würfeln und in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Fischfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Wenn zwischenzeitlich der Fisch die notwendige Gartemperatur erreicht hat, dann bitte unbedingt auf eine Platte setzen und bei 50 Grad im Ofen aufbewahren. Die Sahne zufügen und mindestens 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce kann passiert werden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt werden. Wenn die Sauce noch zu dünn ist, dann unbedingt einkochen lassen und den Geschmack kontrollieren. Die kalte Butter verfeinert die Sauce. Sie kann mit Zitronensaft oder Petersilie ergänzt werden.

Tipp: Weitere passende Saucen sind zerlassene Butter, Sauce Hollandaise, Senfbutter oder einfach den Garfond mit Eigelb und Sahne (Liason) legieren.
Tipp: Weitere passende Saucen sind zerlassene Butter, Sauce Hollandaise, Senfbutter oder einfach den Garfond mit Eigelb und Sahne (Liason) legieren.
 

Wer wissen will wie das geht (glaubt mir - köstlicher geht kaum), der muss in die Gruppe Hotspot Kulinarik kommen. Dort gibt es dieses Rezept in dieser Woche.

 

Hier geht's zu den Gewürzwelten

 

Dr. Torsten Voß, Gewürze, Essenzen, Genussmittel, Rezepte, Kochkurse, Heimatküche

eine Marke der Innosol GmbH, fisch, kabeljau

Cunnersdorfer Str. 17, 01824 Gohrisch

Tel.: 0170 8256303



bottom of page