REZEPT DER WOCHE - Gepfefferte Rehmedaillons mit Kürbiscreme und Birnen-Salsa

Gepfefferte Rehmedaillons mit Kürbiscreme und Birnen-Salsa. (Symbolbild © Grafvision/stock.adobe.com)

Wildgerichte haben in der kalten Jahreszeit nicht nur Tradition in der deutschen Küchenwelt, sondern sind durch ihre herzhaften Noten nach wie vor sehr beliebt. Hier eine Variante mit Rehrücken, Hokkaido und marinierten Birnenperlen. 

Autor: Thomas Hack

Zutaten für 4 Personen

1 Rehrücken, in Knochen und vier Filets geteilt

10 Wacholderbeeren

1 1/2 Selleriestangen, Stücke

1 1/2 Zwiebel, Ringe

3 Karotten, Scheiben

3 Knoblauchzehen, geschält

2 Lorbeerblatt

60 g Tomatenmark

240 ml Rotwein

9 g Kartoffelstärke

Eine große Nocke Butter

Olivenöl

Salz

4 g Pfefferkörner

Kräuter und rote Kresse

Kürbiscreme

1 kg Hokkaido-Kürbis, Stücke1 rote Zwiebel, Stücke3 Kartoffeln, Stücke4 Scheiben Ingwer1 Knoblauchzehe, geschältSaft und Zeste von 1/2 LimetteSaft und Zeste von 1/2 Zitrone1 frische Chilischote1 Teelöffel Sojasauce150 ml WeißweinOlivenölSalz

Salsa

1/2 Sellerie, Brunoise1 Birne, ungeschält12 Würfel gekochter Kürbis (1 cm Seite)EssigOlivenölSalz

Sauce 

Den Rehknochen mit etwas Öl, einer Knoblauchzehe und den Pfefferkörnern anbraten und einige Minuten rösten. Sellerie, Zwiebel, Karotten sowie das Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Den Rotwein zugeben und mit Wasser bedecken. Anschließend etwas Salz, 5 Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt dazugeben und 3 Stunden leicht kochen lassen. Die Sauce abseihen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen und in die Sauce geben, um diese einzudicken.

Kürbiscreme 

Den Kürbis in mit etwas Öl, den Kartoffeln, dem Knoblauch und den Zwiebeln einige Minuten anbraten, salzen. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, den Weißwein, den Ingwer, die Chilischote und die Zesten hinzufügen und Geschmack annehmen lassen. Zitronensaft, Limettensaft, Sojasauce hinzufügen, mit Wasser bedecken und 40 Minuten kochen lassen. Einige Kürbiswürfel herausnehmen und aufbewahren. Die Zesten entfernen und alles pürieren.

Salatkomponente

Aus der Birne mit einem kleinen Kugelausstecher ringsherum Kügelchen ausstechen, mit dem Sellerie und den klein gewürfelten Kürbisstücken mischen; mit Öl, Essig und Salz marinieren.

Fleisch

Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Rehfilets anbraten; wenn sie beginnen, Blasen zu werfen, mit etwas Öl beträufeln und wenden. Etwas Salz, 5 Wacholderbeeren, eine Knoblauchzehe und die Butter dazugeben und das Fleisch stetig mit der Bratflüssigkeit beträufeln. 4 Minuten weiterbraten, herausnehmen und weitere 4 Minuten ruhen lassen.

Fertigstellen

Die Kürbiscreme auf die Teller verteilen und die in 3 Teile geteilten Filets abwechselnd mit dem Salat darauf anrichten; mit der Sauce bestreuen und nach Belieben mit frischen Sprossen garnieren.

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