Topfgucker-TV empfiehlt - Spargel - Morchel-Gemüse, Risoleekartoffeln

Spargel - Morchel-Gemüse, Risoleekartoffeln

Dresden

Was sind Risoleekartoffeln? Ein Gruß aus der Sterneküche!

Erfrischend und leicht mit feiner Note als Beilage zum Milchkalbsrücken.

Sous Chef Thomas Büttner im Sternerestaurant Caroussel (2012)

Dresden

Zutaten für 4 Personen:

2 Stangenweißer Spargel geschält50 g Morcheln geputzt und gewaschen 5 ml Sherryessig 5 g Petersilie, gehackt 1 Schalotte, kleine Würfel frische Butter 10 Stück Zuckerschoten 3 festkochende Kartoffeln, mit einem runden Ausstecher kleine Kugeln erstellen Salz, Pfeffer, Zucker Öl zum Braten

Zubereitung:

In einem kleinen Topf den Geflügelfond, Butter, Thymian und Salz zu einer Emulsion vorbereiten und die runden Kartoffeln dazugeben und abgedeckt bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die fertigen Kartoffeln in etwas Butter goldbraun braten, Schalotten und Morcheln dazugeben und mit Sherryessig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Den Spargel in der verbleibenden Butteremulsion gar ziehen und im letzten Drittel der Garzeit die Zucker hineingeben.

Diese Beilage empfehlen wir zu Milchkalbsrücken in Pancettamantel

Arbeitszeit: 35 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.

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