Dr. Voss
- 20. Sept. 2023

Dr. Voss empfiehlt - Imperialtorte

Gohrisch, 20.09.2023

Imperialtorte, wo kann denn so ein Name herkommen? Ganz klar – aus Österreich. Eine unbestätigte Geschichte besagt, dass der Koch des österreichischen Kaisers Franz Joseph I. die Imperialtorte zu Ehren von Kaiserin Elisabeth (auch als "Sisi" bekannt) entwickelte, da sie angeblich ein großer Fan von Schokolade und Mandeln war.

Unabhängig von ihrer genauen Ursprungsgeschichte ist die Imperialtorte heute ein Symbol der österreichischen Konditorkunst und wird oft mit Wiener Kaffeehäusern und dem traditionellen Kaffeehauskultur in Verbindung gebracht. Sie ist eine leckere und elegante Torte, die die reiche Geschichte und die kulinarische Tradition Österreichs widerspiegelt. Die Herstellung ist nicht einfach und erfordert etwas Übung. Aber der Anschnitt mit den senkrecht stehenden Segmenten entschädigt den Koch und überrascht den Gast – vom nussigen Geschmack ganz zu schweigen.

Vorbereitungszeit: 2 Std.

Kochzeit: 1,0 Std.

Gesamtzeit: 3,0 Std.

Quelle: Torsten Voß

Portionen: 1 Torte 20 cm = 9 - 12 Stück

Zutaten

Für die gerösteten Mandeln:

150 g Mandelsplitter (-stifte)

Für das Mandelkrokant:

30 g Feinkristallzucker

30 g Mandelsplitter, geröstet (oben)

4 ml Wasser

Für die Mandelkrokantmasse/Mandelbiskuit:

70 g Marzipanrohmasse

8o g Eidotter

17 g Staubzucker

17 g Wasser

7 g Vanillezucker

0,5 Zitronen, Schale

Prise Salz

30 g Mandelsplitter, geröstet (aus oben)

110 g Eiweiß

73 g FeinkristaIlzucker

60 g Weizenmehl

60 g Mandelkrokant (aus oben)

17 g Butter

Für die Creme:

60 g Eidotter

40 g Feinkristallzucker

20 g Wasser

155 g Butter, zimmerwarm

10 g Rum

60 g Mandelsplitter, geröstet (oben)

Feinkristallzucker zum Bestreuen

Für die Marzipanabdeckung:

150 g Marzipanrohmasse

Staubzucker

Für die Glasur:

85 g Sahne

120 g Kuvertüre, dunkel

Für das Dekor:

30 g Mandelsplitter, geröstet (oben)

30 g Feinkristallzucker

ZUBEREITUNG

Geröstete Mandeln:

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Mandelsplitter auf das Blech geben und die Mandeln 7-8 Minuten rösten. Sofort vom Blech nehmen und in eine Schüssel umfüllen.

Mandelkrokant:

Den Zucker in eine Pfanne geben, mit ganz wenig Wasser den Zucker befeuchten, so dass er sich auflösen kann. Das sorgt dafür, dass sich die Hitze gleichmäßig verteilt und das Karamell gleichmäßig bräunt. Wenn der Zucker blasen wirft und leicht bräunlich schimmert, müssen die Mandelstifte zugegeben werden. Gemeinsam dem Karamell eine rehbraune Farbe geben. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier streichen.

Mandelkrokantmasse/Mandelbiskuit:

Marzipanrohmasse, Eidotter, Staubzucker, Wasser, Vanillezucker, Zitronenschale und das Salz mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse mixen. Die gerösteten Mandeln im Mörser reiben und dazugeben.

Das Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen.

Mehl und Mandelkrokant vermischen.

Die Butter schmelzen, Marzipan-Zucker-Masse und geschlagene Eiweiß-Zucker-Masse vermischen, Mehl-Mandel-Krokant-Mischung unterheben und die geschmolzene Butter unterrühren.

Die Biskuitmasse rechteckig (ca. 26x36 cm) auf die Backmatte oder ein Backpapier aufstreichen und bei 180 °C Heißluftgoldbraun backen. Wer einen Backrahmen hat, der sollte diesen benutzen. Bei 180 Grad ist die Backzeit ungefähr 12 Minuten. Die Kerntemperatur sollte 95 Grad betragen. Nun haben wir das Mandelbiskuit hergestellt.

Creme:

Eidotter mit Zucker und Wasser über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen (die Masse wird pasteurisiert - dieser Arbeitsschritt ist wichtig). In einer Eisschüssel (also die Cremeschüssel in eine größere Schüssel stellen, die mit Eiswürfeln gefüllt ist. Die weiche Butter dazugeben und mit den fein geriebenen, gerösteten Mandelsplittern gut aufschlagen.

Fertigstellen des Tortenkörpers:

Das Mandelbiskuit leicht mit Feinkristallzucker zuckern, umdrehen und mit der Creme bestreichen. Dabei aber 20% der Creme zum Einstreichen der fertigen Torte aufheben. Nun das bestrichene Mandelbiskuit längst in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Anschließend einen Tortenhelfer vorbereiten (Metallplatte aus Aluminium, die ungefähr den Durchmesser der späteren Torte hat. Er darf genere etwas größer sein, damit der Aufbau leichter von der Hand geht. In diesem Fall einen Tortenhelfer mit einem Durchmesser von 25 cm wählen.

Nun den ersten eingecremten Streifen einrollen, d. h. die Creme liegt auf der Innenseite der Rolle. Diese erste Rolle wird auf die Mitte des Tortenhelfers gelegt. Die restlichen Streifen werden nun um diese Rolle stehend angelegt. Um das Anlegen zu erleichtern können die eingecremten Streifen auch gekürzt werden.

Wenn die Torte die gewünschte Größe erreicht hat, kann man mit einer Palette die restliche Creme aufstreichen und rundherum glattstreichen. Nun die Torte am besten über Nacht kühlen.

Marzipanabdeckung:

Am nächsten Tag die Marzipanrohmasse auf etwas Staubzucker ausrollen, in Tortengröße rund zuschneiden und die Torte damit abdecken.

Für die Glasur:

Die Schlagsahne auf ca. 80 °C erwärmen, vom Herd nehmen und die klein gehackte Kuvertüre darin auflösen. Auf Handtemperatur abkühlen lassen. Zum glasieren die Torte auf einen kleineren Tortenhelfer vorsichtig heben (Tortenhelfer unterschieben). Dieser neue Helfer sollte den Durchmesser der Torte haben (20cm), da sich damit die Torte viel besser glasieren lässt. Den kleinen Tortenhelfer auf eine kleinere Schüssel stellen, damit die herablaufende Schokolade gut abtropfen kann. Nun die Glasur auf die Mitte der Torte gießen und mit einer Palette zum Rand hin gleichmäßig verteilen. Es bietet sich an, die Schüssel auf eine Unterlage aus Backpapier zu stellen, das vermindert den Putzaufwand nach der Glasur deutlich. Gegebenenfalls müssen die Seiten der Torte nachgearbeitet werden und mit einer Palette eingestrichen werden.

Dekor:

Die Mandelsplitter im Rohr etwas vorwärmen. Den Zucker hellbraun schmelzen und die Mandelsplitter dazugeben. Nun alles zusammen auf die

Backmatte oder ein Backpapier geben und flott kleine Häufchen formen. Diese auf die Torte setzen.