Dresden, 21.08.2021 (Äußere Neustadt)
Es ist warm und der Duft nach Knoblauch und Olivenöl im Genussraum der Wein und Tapas Bar von Miguel dem Weinsommelier aus dem Barceloneta auf der Alaunstraße laden zum Verweilen ein. Mein Besuch an diesem Tag hat einen ganz besonderen Grund. Ich bin verabredet mit Franz von Bingen alias Frank Müller, dem ersten Gewürzsommelier aus Sachsen.
Miguel hat das Treffen organisiert, der Mann, der sich seit vielen Jahren insbesondere um die sensorischen Genüsse Gedanken macht und sein Wissen als Weinsommelier gern mit Gleichgesinnten teilt und weiter gibt. Und so bin ich voller Erwartung, was es heißt, Gewürzsommelier zu sein und ob es mit dem Namen vielleicht sogar eine Verbindung zu Hildegard von Bingen, der Universalgelehrten aus dem Mittelalter gibt.
Wenn das Hobby zum Beruf wird...
Alles begann an Omas Herd, so erzählt mir Frank von seiner Geschichte. Die erste Frage, die ich mir dort stellte: Wie kommt der Geschmack in die Beefsteaks? Es sind halt oft die einfachen Dinge im Leben, die später an Bedeutung gewinnen.
Es war der Carum carvi, der echte Kümmel, der die Lieblingsspeise zum Kult machte. Unerreicht war Omas Rezept. Damals. Heute beschäftige ich mich damit, wie die Speisen dieser Welt noch mehr an Geschmack und Tiefe gewinnen. Da findet schon mal eine Prise Kurkuma den Weg an die Königsberger Klopse oder Sumach in den Linseneintopf. Ziel ist es, Neues mit Bekanntem zu verbinden.
Food Completing und Food Pairing sind die Stichworte, die mich umtreiben. Ich bin immer auf der Suche nach interessanten Kombinationen, neuen oder seltenen Kräuter- und Gewürzcuvées. Diese beiden Trendthemen sind auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Lebensmittel zurückzuführen. Was sich hinter den jeweiligen Aromen verbirgt und auf welche Art diese miteinander korrespondieren, liefert die Erklärung für gute Würzmischungen und vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten internationaler Speisen.
Die Grundlagen dazu legte ich 2018 in einem halbjährigen Sommelierkurs. Das entsprechende Vokabular für die Beschreibung haptischer, olfaktorischer und gustatorischer Eindrücke wurde dabei von Starköchen wie Heiko Antoniewicz und Ingo Holland vermittelt.
Die Gewürzkunde bildete den Kern der Ausbildung und vermittelte das Basiswissen über die Würzpflanzen, welche nicht nur die Kenntnis über Botanik, Herkunft, Veredelung und Inhaltsstoffe beinhaltete, sondern auch deren Kulturgeschichte sowie die Heil- und Gesundheitswirkung. Wer professionell mit Gewürzen und Kräutern arbeitet, kann so auf einem fundierten Grundlagenwissen aufbauen und Gewürze und Gewürzkräuter kennenlernen, verkosten und weiterempfehlen.
Gern gebe ich mein Fachwissen in Vorträgen weiter, entwickle neue Speisekreationen und baue kontinuierlich meine eigene Gewürzlinie aus. Des Weiteren biete ich auch Neuproduktentwicklungen und Sensorikschulungen für Mitarbeiter in der Gastronomie und Lebensmittelwirtschaft an. Ich wähle für Sie die besten Zutaten aus und kreiere damit die feinsten Gewürzmischungen. Alle Gewürze werden unserer kleinen Manufaktur von Hand zusammengestellt und abgefüllt.
Genau das ist auch der Grund weshalb wir uns hier heute treffen. Die Idee von Miguel aufgreifen und insbesondere den regionalen Gastgebern in einer offenen Stammtischrunde immer wieder Anregungen, Wissen und Unterstützung bei der Auswahl an Produkten an die Hand zu geben, um letztendlich auch die Beratungsqualität am Endverbraucher zu optimieren.
Nebenbei im Gespräch reicht Miguel und seine Frau Tatjana Wildfleischbällchen, Oktopus und Stöhr aus der Wermsdorfer Zuchtanlage in Sachsen, allesamt mit Franz von Bingen Gewürzen verfeinert, zum probieren und natürlich den passenden Wein.
Wir sind uns schnell einig, genussvoll Genießen braucht Zeit in einer guten Umgebung und viel Wissen.
Auf meine Frage, ob es einen familiären Bezug zu Hildegard von Bingen gibt sagt Frank, dass er sich mit diesem Künstlernamen Franz von Bingen, selbst in eine starke Beziehung zu der heiligen Äbtissin bringt. Heilpflanzen, Kräuter und Gewürze, dieses alte Wissen mit den heutigen wissenschaftlichen Erkenntnissen aus Sensorik und Aromakunde verbinden, schafft die Grundlage, immer wieder auch neue Gewürzmischungen zu finden.
Alle Gewürze werden in seiner kleinen Manufaktur von Hand zusammengestellt und abgefüllt.
Ich bin mir sicher, dass dieses Treffen ein wichtiger Grundstein für das gemeinsame Ziel der beiden Experten ist, Wissenswertes aus dem Bereich Genuss in angenehmer Atmosphäre und lockerer Runde, an die lokalen Gastgeber weiterzugeben.
Im Sommelier Netzwerk Deutschland finden wir hier in Sachsen quasi vor der Haustür auch Mitglieder für Wasser, Bier, Käse, Edelbrände, Fleisch und Brot.
Franz von Bingen - Gewürzwelt
vertreten durch: Frank Müller
Weststraße 46, 09112 Chemnitz
Telefon: (0371) 33 66 495 0
E-Mail: info@franz-von-bingen.de
https://www.franz-von-bingen.de/
UNSER GEWÜRZKAFFEE IN CHEMNITZ
Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. 08:00 bis 18:30 Uhr Sa. 10:00 bis 16:00 Uhr