„Wissen Backzutaten“ Thema Backtriebmittel
- Redaktion Lust auf Dresden
- 17. Juni 2020
- 4 Min. Lesezeit
Zitat „Was leichtfertig als ungesunde Chemie abgestempelt wird, sind häufig auf natürlichen Vorgängen basierende Prozesse, die man sich auf vielfältige Weise zunutze machen kann. So auch im Fall von Backtriebmitteln, wie Hefe und Backpulver, die fast jeder aus der eigenen Küche kennt.“
Christof Crone, Vorsitzender sowie Geschäftsführer des Wissensforum Backwaren e.V
Fun Fact Hirschhornsalz hat übrigens nichts mit den Geweihen von Hirschen zu tun, die aus Knochen bestehen und nicht aus Horn. Früher hat man das Triebmittel zwar tatsächlich aus Horn, Hufen, Klauen und Lederabfällen verschiedener Tiere gewonnen, aber heute werden nur noch Ammoniumchlorid, Kalziumcarbonat und Holzkohle gemischt.
Zahlen 16 GRAMM… Triebmittel sind in einem handelsüblichen Päckchen Backpulver enthalten. Ein Päckchen ist ausreichend für 500 g Mehl. Manche Rezeptur hat sich seit 1893 nicht geändert.
E 500… In der Lebensmittelindustrie werden Natriumcarbonate als Backtriebmittel und Säureregulatoren eingesetzt und mit der E-Nummer 500 gekennzeichnet. Dinatriumcarbonat wird dabei umgangssprachlich als Soda bezeichnet und Natriumbicarbonat ist uns besser als Natron bekannt.
Schon gewusst?
Was sind Backtriebmittel eigentlich? Das bekannteste Backtriebmittel ist Backpulver (Natron), es wird auch in der heimischen Backstube verwendet. Beim Backen entstehen kleine Gasbläschen, die Teige und Massen lockerer machen und das Backvolumen erhöhen. Erst durch diese Lockerung werden Backwaren essbar. Man kann zwischen verschiedenen Lockerungsarten unterscheiden. Zu den biologischen Lockerungsarten zählen Hefe und Sauerteig, deren Organismen Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol verstoffwechseln und auf diese Weise den Teig lockern. Kohlenstoffdioxide entwickeln auch die chemischen Triebmittel Backpulver (Natron), Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat), Natriumcarbonate, Weinstein (Kaliumtartrat) und Pottasche (Kaliumcarbonat). Die physikalische Lockerung erfolgt durch Einschlagen von Luft in den Teig oder entstehenden Wasserdampf beim Backen.
Wer hat’s erfunden? Nicht etwa Dr. August Oetker war der ursprüngliche Erfinder des Backpulvers, sondern ein Schüler Justus von Liebigs (1803-1873), der ein Backpulver auf Basis von Hydrogenphosphat entwickelte und es patentieren ließ. Ende der 1860er stellte Liebig Brote her, die mit Natriumhydrogencarbonat und Salzsäure gelockert waren. Gemeinsam mit seinem Schüler ersetzte er die Salzsäure später durch Monocalciumphosphat, da es sich leichter handhaben ließ als diese. Das neu entwickelte Triebmittel war trotzdem nicht praktisch, da es relativ schnell verdarb und einen starken Eigengeschmack hatte. Außerdem musste es extra in der Apotheke zusammengemischt werden, was entsprechend teuer war, und zu allem Überfluss brachte es nicht mal das gewünschte Ergebnis. Auf das Pülverchen mit Gelinggarantie mussten die Haushalte von damals noch fast zwei Jahrzehnte warten.
Für jedes Gebäck das passende Backtriebmittel Backpulver und Natron lassen Teige in die Höhe schießen. Hirschhornsalz und Pottasche bevorzugen das Aufgehen in die Breite. Der Grund dafür ist folgender: Pottasche heißt eigentlich Kaliumcarbonat und liebt Säure. Bei deren Verbindung kommt es nicht nur zur Bildung von Kohlendioxid, sondern auch von Kaliumsalzen. Diese schwächen die Kleberstruktur des Teiges und sind der Grund dafür, dass er in die Breite und nicht in die Höhe geht. Nicht jedes Triebmittel eignet sich für jedes Gebäck. In hohe Kuchen darf auf keinen Fall Hirschhornsalz, da hier das Ammoniak nicht entweichen könnte. Dafür wäre schweres Weihnachtsgebäck mit Natron aufgeschmissen. Einen Mürbeteig würde Backpulver viel zu stark aufgehen lassen, und mit Pottasche wäre ein Muffin ein flacher Klecks. Zum Glück gibt es eine so große Auswahl.
Was entsteht, wenn man Backpulver mit Zitronensaft mischt? a) Sauerstoff b) Kohlendioxid c) Stickstoff
Richtige Antwort b)
Erklärung: Backpulver, wie wir es heute kennen, wurde im neunzehnten Jahrhundert entwickelt und basiert auf einer Kombination aus einem Kohlendioxid freisetzenden Stoff und einem Säuerungsmittel. In handelsüblichem Backpulver kommt als Kohlendioxidquelle üblicherweise Natron zum Einsatz. Als Säuerungsmittel werden die Lebensmittelzusatzstoffe Dinatriumdihydrogendiphosphat (E450a) oder Monocalciumorthophosphat (E341a) zugesetzt. Sogenannte natürliche Backpulver enthalten hingegen Zitronensäure (E330), Weinsteinsäure (E334) oder einfach nur Weinstein (E336). Diese phosphatfreien Backpulver gelten als neutraler im Geschmack und sind meist etwas teurer.
4 Alltagstipps für Backpulver
1. Backpulver statt Putzmittel Angebranntes, Schmutz auf Fliesen, unschöne Schleier in Tee- und Kaffeekannen? All das lässt sich mit Backpulver statt teurem Putzmittel entfernen. Einfach eine Paste aus Wasser und Backpulver anrühren, einwirken lassen und dann den Schmutz entfernen.
2. Rohr frei! Um verstopfte Rohre zu reinigen, braucht es keinen giftigen Rohrreiniger. Ein Tütchen Backpulver und eine halbe Tasse Essig reichen aus und das Problem ist gelöst. Einfach Backpulver in den trockenen Ausguss geben, Essig hinterher gießen und nach ein paar Minuten mit warmem Wasser nachspülen.
3. Schlechte Gerüche neutralisieren Riecht es in Ihrem Kühlschrank unangenehm? Dann greifen Sie doch einfach zu einem halben Tütchen Backpulver oder einem Teelöffel reinem Natron, geben es in eine kleine Schüssel und stellen es über Nacht in den Kühlschrank, danach ist der Gestank verflogen.
4. Weißere Zähne durch Backpulver? Schon Oma berichtete von der aufhellenden Wirkung von Backpulver auf Zähnen. Doch ob man Backpulver statt Zahnpasta verwendet, sollte man sich lieber zweimal überlegen, denn die Säure greift den Zahnschmelz an. Es ist ausdrücklich nicht zu empfehlen!
Über das Wissensforum Backwaren Das Wissensforum Backwaren e.V. versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backmitteln und Backzutaten arbeiten, und für diejenigen, die sich über die Thematik informieren wollen. Umfangreiche Informationen stehen auf der Internetseite www.wissensforum-backwaren.de kostenlos zur Verfügung, darunter die Fachpublikation „backwaren aktuell“. Die Print-Version kann kostenfrei per Mail (info@wissensforum-backwaren.de) bestellt werden.
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