Augusto
- 22. Juli 2022

Augusto im Gastgespräch mit Stephan Herz von der Herz American Bar in Dresden!

Aktualisiert: 5. Jan. 2023

Stephan Herz (rechts) mit seinem Team. © Herz Bar/PR

Dresden, 22.07.2022 (Innere Neustadt)

Inhaber Stephan Herz über seine Sympathie für klassische Cocktails, die Auferstehung der Caipirinha und die zwei Gesichter seiner Bar.

(Ein Beitrag von Marcel Pochanke)

Die Herz American Bar im Dresdner Barockviertel bietet gerade durch ihre etwas abgeschiedene, fast versteckte Lage in den Prisco-Höfen ein eigenes, exklusives wie schönes Ambiente. Die klassische Cocktailbar wendet sich an Kenner und Liebhaber entspannter, stilvoller Stunden. Neben der großen Auswahl an Drinks werden für den kleinen Hunger raffiniert belegte Brote gereicht. Bevor Inhaber Stephan Herz sich für Dresden entschied und diesen besonderen Ort zu seinem machte, hatte er 18 Jahre als Barkeeper in der weltberühmten Münchner Bar Schumanns gearbeitet. Herr Herz, Sie schreiben auf der Internetseite der Bar, dass sie sich auch gut für Open-Air-Empfänge im grünen Hof eigne. Gerade ist dieser voller Menschen an Stehtischen. Vielleicht vertagen wir unser Gespräch? Sie haben recht, ein wohltätiger Verein beginnt gerade sein Treffen. Sie wollten ursprünglich etwas später da sein. Aber die Zeit für das Gespräch haben wir noch. Der Hof ist für den Empfang wie gemacht … Ja, man muss aber gezielt herkommen. Zufällig findet man uns kaum. Das macht aus meiner Sicht den Erfolg der Bar aus: Dass sich das per Mund-zu-Mund-Propaganda weiterträgt. Die Gäste sind dadurch organisch gewachsen, wir haben ein sehr homogenes Publikum.

Dem entnehme ich, dass Sie mit der Entwicklung und dem Zuspruch der Bar zufrieden sind? Sehr zufrieden, ja.

Seit wann gibt es die Herz Bar? Am 1. Dezember werden es fünf Jahre.

Da hatten Sie Glück, dass der Betrieb vor Corona schon anlaufen konnte. Genau. Dazu muss ich sagen, dass wir, denke ich, 80 Prozent Stammgäste haben, 20 Prozent sind Touristen. Das hatte den Vorteil, dass nach der Corona-Schließung alle auf einen Schlag wieder da waren.

Wie würden Sie das Angebot und die Philosophie der Bar beschreiben? Klassiker mit ausgesuchten hochwertigen Zutaten. So verwenden wir immer frisch gepressten Zitronen- oder Limettensaft. Da kommen keine Konzentrate ins Glas. Auch bei den Spirituosen verwenden wir die vergleichsweise höherpreisigen. Und beim Essen kommt zum Beispiel das Brot vom Bäcker Leunert aus Großröhrsdorf, wo ich selbst wohne. Das alles honoriert und schätzt der Gast. Er muss sich einfach wohlfühlen bei uns. Gin im Glas kann jeder verkaufen, aber dem Gast ein Gefühl verkaufen, schafft nicht jeder. Das gelingt uns auch dank der Mitarbeiter so gut. Sie verkörpern das und werden dabei von unseren Gästen nicht nur als Barkellner oder Barfrau wahrgenommen, sondern als der Mensch, der sie sind. Die Wertschätzung ist gegenseitig.

Ist die Bar eher eine Sommer- oder eine Winterlocation? Die Bar hat zwei Gesichter. Das Sommer-Gesicht, das Sie gerade sehen, das eigentlich vom Frühling über den Sommer bis zum Herbst geht, heißt, das Leben findet im Hof statt, mit Blick in die kleine Bar. Und im Winter lebt sie von der gewissen Enge, von ihrer Atmosphäre.

Sie müssen es ja wissen: Nach dem Gin, nach dem Rum – was wird der nächste große Trend im Barbereich? Mmh. Es geht spürbar in Richtung Wermut. Und zu Spirits mit weniger Alkohol. Viele versuchen immer noch, auf den Spritz-Trend aufzuspringen. Ob Select Spritz, Campari Spritz oder jetzt im Kommen der Limoncello Spritz. Dabei bin ich ein Freund von klassischen Cocktails. Vielleicht mit einem kleinen Twist versehen.

Verraten Sie uns ein Beispiel für so einen Twist aktuell von ihrer Karte? Mein Barchef Max Schrötter hat zum Beispiel einen in den Daiquiri eingebaut: parfümiert mit Williams-Birne. Oder die Variationen vom Negroni: mit Mezcal statt Gin. Ich trinke, wie gesagt, am liebsten klassisch: Mojito, Negroni. Auch die Caipirinha hat wieder ihren Weg auf die Karte gefunden. Obwohl sie ja teils verpönt war. Eine Mitarbeiterin war in Brasilien im Urlaub und berichtete, wie sie dort ursprünglich hergestellt wird. Die Limette wird in Scheiben geschnitten und mit Zucker und Cachaca auf Eiswürfel geshakt. Diese „Mansche“ kommt ins Glas – fertig. So machen wir das jetzt auch. Unser Caipirinha gehört damit zu den Klassikern. Welche Pläne haben Sie für die Entwicklung der Herz American Bar? Ich übernehme die Schinkelwache am Theaterplatz gemeinsam mit Benjamin Biedlingmaier. Da geht meine Kraft rein, die Herz Bar ist angekommen und soll so bleiben, wie sie ist.