Spontan statt stornieren – wie die Gastronomie auf das Gäste-Ghosting reagiert

Es ist ein Phänomen unserer Zeit: Während viele Gäste wochenlang im Voraus Tische buchen, bleibt am Abend plötzlich ein Platz leer – ohne Absage, ohne Erklärung. Das sogenannte „Gäste-Ghosting“ oder „No-Show“-Verhalten sorgt inzwischen in vielen Restaurants für Frust – und wirtschaftlichen Schaden.

Dresden, 07.05.2025

Früher spontan, heute ausgebucht

Früher genügte ein spontaner Besuch im Wirtshaus – ohne Reservierung, ohne Zeitfenster. Man kam vorbei, setzte sich, genoss das Essen und zahlte bar. Heute? In vielen Großstädten geht ohne Reservierung oft gar nichts mehr – Tische sind ausgebucht, Zeitfenster genau getaktet.

Doch als Reaktion auf kurzfristige Absagen und unerklärtes Fernbleiben entstehen in immer mehr Städten neue Konzepte: Walk-ins, also bewusst nicht reservierbare Tische für Laufkundschaft, feiern ihr Comeback. Die Idee: Spontanität wieder ermöglichen – und wirtschaftliche Planungssicherheit zurückgewinnen.

„Ein Ort ohne Verpflichtung“

Ein Beispiel aus Berlin: In der angesagten Weinbar „Pluto“ wird bewusst auf Reservierungen verzichtet. Man wolle einen Ort schaffen, der unkompliziert ist, offen für alle – sei es für ein Glas Wein oder einen langen Abend. Auch andere Lokale setzen auf das Prinzip „No Booking“ – mit Erfolg: Das „Pinci“, eine Tagesbar in Berlin-Mitte, zieht mit trendigen Gerichten wie Trüffel-Toast trotz fehlender Reservierungsmöglichkeit Schlangen an.

Selbst größere Gastronomiegruppen wie die „Big Squadra“ mit Lokalen in München, Berlin und Hamburg reagieren: Sie bieten neben klassischen Reservierungen gezielt Walk-in-Tische an – für mehr Flexibilität.

Das Problem mit No-Shows

Laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) nehmen No-Shows und kurzfristige Absagen seit Jahren zu – besonders problematisch für Restaurants mit begrenztem Platz oder hochwertigem Menüangebot. Verlorene Plätze bedeuten verlorene Einnahmen, oft ohne Chance auf kurzfristigen Ersatz.

Einige Gastronomen setzen daher auf Stornogebühren oder Kreditkartengarantie – doch das birgt Risiken: Negative Onlinebewertungen oder Ärger mit Gästen, die plötzlich absagen mussten – etwa aus gesundheitlichen Gründen.

Fingerspitzengefühl gefragt

„Gerade gegenüber Stammgästen braucht es Sensibilität“, sagt Branchenexperte Jürgen Benad. Nicht jede Absage ist mutwillig. Doch das Bewusstsein bei Gästen für den Aufwand hinter einer Tischreservierung müsse wieder gestärkt werden.

Fazit: Zwischen Planung und Spontanität

Die Gastronomie steht heute vor dem Spagat zwischen Struktur und Leichtigkeit. Ob mit oder ohne Reservierung – wichtig ist, dass Gäste und Gastgeber gemeinsam neue Wege finden, wie Verbindlichkeit und Genuss wieder Hand in Hand gehen können.